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芝麻油制作技术培训课件

第一章：芝麻油的历史与文化价值历史渊源芝麻油在中国有着数千年的悠久历史，最早可追溯至周朝。古代文献《诗经》、《礼记》中均有记载，被誉为油中之王。传统中医认为芝麻油具有补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉的功效，是中华饮食文化的重要组成部分。在古代，芝麻油不仅是烹饪调味品，还是重要的药用原料和祭祀用品，体现了其在中国传统文化中的崇高地位。传统与现代传统芝麻油制作工艺注重手工焙炒、石磨压榨，保留了原始的香气和风味，但生产效率低下。现代芝麻油在保留传统工艺精髓的基础上，引入了机械化、自动化设备，标准化了生产流程，提高了产量和稳定性，但在追求效率的同时，也面临着如何保持传统风味的挑战。

芝麻油的营养与健康功效丰富的营养成分芝麻油富含不饱和脂肪酸，其中油酸(40%)和亚油酸(45%)占比最高，有助于降低心血管疾病风险。此外，芝麻油还含有丰富的维生素E、维生素K和矿物质，如钙、铁、锌等微量元素。独特的活性物质芝麻油中含有芝麻素(Sesamin)、芝麻酚(Sesamol)、芝麻林(Sesamolin)等独特的木酚素类物质，这些物质具有强大的抗氧化能力，能有效清除自由基，延缓细胞老化。科学研究支持现代科学研究表明，芝麻油具有多种生物活性，包括抗炎、抗癌、降血脂、抗动脉粥样硬化等。临床研究证实，长期适量食用芝麻油可改善血脂代谢，减少炎症因子产生，对预防心脑血管疾病有积极作用。抗衰老机制芝麻油中的抗氧化物质通过阻断自由基引起的氧化应激反应，保护细胞DNA不受损伤，从而延缓衰老过程。研究表明，芝麻素能激活体内抗氧化酶系统，增强机体自身抗氧化能力。传统智慧与现代科学的融合

第二章：原料选择与预处理优质芝麻品种介绍优质芝麻应选择籽粒饱满、色泽均一、无虫蛀的品种。根据色泽可分为白芝麻、黑芝麻和黄芝麻三种主要类型：白芝麻：出油率高(50-55%)，油色浅，香气清淡，适合制作高级食用油黑芝麻：含油量较低(45-50%)，但香气浓郁，药用价值高，适合制作保健型芝麻油黄芝麻：介于白芝麻和黑芝麻之间，香气适中，是工业化生产的常用原料产地推荐：山西长治、陕西榆林、河南南阳等地的芝麻品质佳，油脂含量高，香气浓郁。杂质筛选标准与设备芝麻杂质含量直接影响油品质量，国家标准要求杂质含量≤0.5%。主要筛选设备：振动筛：适用于大批量生产，筛网目数应选择20-40目，振动频率控制在1200-1500次/分钟平面筛：适用于小型作坊，手动或电动，筛孔直径应控制在1-1.5mm比重分选机：利用芝麻与杂质密度差异进行分离，分离精度高筛选过程中应定期检查筛网磨损情况，确保筛选效果。清洗工艺流程清洗目的是去除芝麻表面灰尘、农药残留和微生物，提高油品安全性。浸泡：水温20-25℃，浸泡时间3-5分钟，水与芝麻比例为3:1搅拌：低速搅拌1-2分钟，避免芝麻破碎去浮渣：利用芝麻与杂质密度差，使轻质杂质浮于水面，重质杂质沉于水底沥干：自然晾干或低温(40-50℃)烘干，含水率控制在8-10%

原料净化，品质之本

第三章：芝麻焙炒工艺焙炒温度控制策略芝麻焙炒是形成芝麻油特有香气的关键工序，温度控制直接影响最终产品品质。焙炒过程分为三个阶段：初期大火去湿（80-100℃，5-8分钟）：目的是迅速蒸发芝麻表面水分，预热芝麻内部，为后续香气形成做准备。此阶段需快速翻炒，防止局部焦糊。中期小火均匀加热（110-140℃，10-15分钟）：这是香气形成的关键阶段，芝麻中的蛋白质与碳水化合物发生美拉德反应，产生特有香气物质。此阶段需保持均匀翻炒，温度上升应缓慢平稳。终末加水降温（瞬间降至80-90℃）：适量喷洒少量水雾，迅速降温，锁定香气，同时使芝麻表面形成微细裂纹，有利于后续压榨出油。焙炒与芝麻颜色变化焙炒过程中，芝麻颜色变化是判断成熟度的重要指标：初始：原色（白、黑或黄）轻度焙炒：浅棕色，香气初现中度焙炒：棕褐色，香气浓郁完全焙炒：红褐色，香气浓郁持久过度焙炒：深褐色至焦黑，苦味明显专业生产应控制在红褐色阶段，此时芝麻油香气最佳，苦味适中。香气形成机理焙炒过程中，芝麻中的糖类、蛋白质在高温下发生美拉德反应，产生吡嗪类、呋喃类等香气物质。同时，芝麻中的脂肪在热解过程中产生醛类、酮类化合物，共同构成芝麻油复杂的香气系统。温度监控技术传统工艺以经验判断，现代工艺采用红外测温仪实时监控表面温度，精确控制在140-150℃。大型生产线还应配备温度自动调控系统，确保批次间一致性。均匀性确保

焙炒操作要点温度与水分精确控制焙炒温度是决定芝麻油品质的关键因素，应精确控制在140-150℃范围内。温度过低，香气物质形成不充分；温度过高，则会产生过多的苦味物质，影响口感。芝麻含水率直接影响焙炒效果和压榨出油率。焙炒后的芝麻水分含量应控制在1%-1.2%之间，这是压榨出油率最高、品质最佳的水分范围。可使用快速水