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鱼糜制作工质量管控考核试卷及答案

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鱼糜制作工质量管控考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对鱼糜制作工质量管控知识的掌握程度，包括鱼糜制作流程、质量标准、安全卫生要求等，以评估学员在实际生产中的操作能力和质量管理水平。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.鱼糜制品的保质期一般在（）左右。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

2.制作鱼糜时，通常使用的鱼类主要是（）。

A.鲫鱼

B.鲢鱼

C.鲤鱼

D.黄鱼

3.鱼糜的pH值应控制在（）之间。

A.5.0-6.0

B.6.0-7.0

C.7.0-8.0

D.8.0-9.0

4.在鱼糜加工过程中，用于防腐的添加剂主要是（）。

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.糖

D.醋

5.鱼糜的色泽应该是（）。

A.白色

B.微黄色

C.深红色

D.浅绿色

6.鱼糜的弹性主要通过（）来提高。

A.蛋白质含量

B.糖含量

C.盐含量

D.水分含量

7.制作鱼糜时，为了提高产品的口感，通常会添加（）。

A.香辛料

B.酱油

C.芝麻

D.醋

8.鱼糜制品的卫生指标中，大肠菌群的标准是（）。

A.≤100CFU/g

B.≤1000CFU/g

C.≤10000CFU/g

D.≤100000CFU/g

9.在鱼糜加工过程中，防止鱼糜变质的主要措施是（）。

A.严格控制加工温度

B.定期进行设备清洗

C.使用高效消毒剂

D.以上都是

10.鱼糜制品中，蛋白质含量的标准一般在（）以上。

A.15%

B.20%

C.25%

D.30%

11.制作鱼糜时，用于调味的盐的添加量一般在（）左右。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

12.鱼糜制品中，脂肪含量的标准一般在（）以下。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

13.鱼糜加工过程中，为了保证鱼糜的质地，应避免（）。

A.过度搅拌

B.温度过高

C.水分过多

D.以上都是

14.鱼糜制品的口感主要通过（）来调节。

A.蛋白质含量

B.盐分含量

C.水分含量

D.温度

15.鱼糜制品的包装材料应符合（）要求。

A.防潮

B.防霉

C.防菌

D.以上都是

16.鱼糜制品在运输过程中，应保持（）的温度。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.热处理

17.鱼糜加工厂的环境卫生要求，车间内空气中的细菌总数应控制在（）以下。

A.1000个/立方米

B.10000个/立方米

C.100000个/立方米

D.1000000个/立方米

18.制作鱼糜时，使用的水质应符合（）标准。

A.生活用水

B.工业用水

C.优质矿泉水

D.以上都可以

19.鱼糜制品的包装日期应在包装袋上明确标注，标注日期的方式是（）。

A.月/日

B.年/月/日

C.月/日/年

D.日/月/年

20.鱼糜制品的保质期是从（）开始计算的。

A.生产日期

B.包装日期

C.出厂日期

D.销售日期

21.鱼糜加工过程中，用于提高鱼糜粘性的添加剂是（）。

A.羧甲基纤维素

B.纤维素

C.淀粉

D.麦芽糊精

22.鱼糜制品在冷藏条件下，保质期一般为（）。

A.1个月

B.2个月

C.3个月

D.6个月

23.鱼糜制品在冷冻条件下，保质期一般为（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

24.制作鱼糜时，为了防止蛋白质变性，加工温度应控制在（）以下。

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

25.鱼糜制品在销售前，应进行（）的检查。

A.外观检查

B.感官检查

C.微生物检查

D.以上都是

26.鱼糜制品在储存过程中，应避免（）。

A.直接光照

B.高温高湿

C.重压

D.以上都是

27.鱼糜制品的包装袋应使用（）材质。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚氯乙烯

28.鱼糜加工过程中，为了提高产品的保水性，通常会添加（）。

A.蛋白质

B.纤维素

C.淀粉

D.水溶性盐

29.鱼糜制品在冷藏条件下，温度应控制在（）。

A.0℃

B.4