太原科技大学《市场调查与分析》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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太原科技大学《市场调查与分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

2、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

3、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）

A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同

4、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

6、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

7、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

8、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

9、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）

A.铅

B.钠

C.钾

D.钙

10、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

11、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）

A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性

12、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

13、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

14、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

15、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）

A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的乳化稳定性？

2、（本题5分）解释食品的益生菌胶囊及其制作工艺。

3、（本题5分）对于功能性油脂，如鱼油、橄榄油等，探讨其功能成分、保健作用以及在食品加工中的应用和稳定性问题？

4、（本题5分）食品的电渗析技术在食品工业中的应用逐渐增多，请分析电渗析技术的原理、优势以及适用领域？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品的感官评价方法和在食品研发中的重要性，举例说明如何进行有效的感官评价。

2、（本题5分）深入探讨食品风味增强剂的作用原理、使用规范以及对人体健康可能产生的潜在影响。

3、（本题5分）深入探讨食品加工新技术如纳米技术、超声波技术等在食品保鲜、品质提升中的应用