第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》擀皮同步教学（高等教育出版社）.pptxVIP

擀皮基本功

情景导入无论是包子、饺子，我们都需要进行制皮，而擀皮是我们最常用的制皮方法。你知道如何擀皮吗？

安全小贴士进入实训室后保持安静，不大声喧哗、不追逐打闹、不随意走动；规范使用和面机、电灶、擀面杖、刮板、刀等设备和工具；

教学目标认识中式面点基本功的学习内容及训练目的掌握中式面点基本功——擀皮的操作方法及步骤掌握中式面点基本功——擀皮的技术关键

擀皮擀皮是应用最广的制皮方法。根据使用工具及点心要求的不同,擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等,它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作

饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右手持擀面杖,压住右边皮的1/3处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。饺子皮的擀制要领:用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。

面皮的要求:直径八厘米、大小圆整、中间厚边缘薄、表面光滑无砂眼。

实训工具：面粉200g水90g原料准备：刮板量杯擀面杖

1、面粉倒在案板上开窝，加入水用刮板抄板均匀，直到看不见干粉为止！

2、抄拌均匀的面粉呈雪花状（若面比较硬、可以适量撒少许水进去，继续抄拌），把所有的小面团融合成团。

3、用手掌把面团揉至光滑，盖上醒至10分钟左右。（醒面是为了让面团充分吸收水分，松弛面筋）

4、取出松弛好的面团，双手放在面团上由内往外的推搓、使面团滚动起来变成粗细均匀的长条。

5、左手握好搓的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整均匀。（每个剂子10g）

6、案板上撒少许干粉，剂子的剂口朝下，用掌跟压扁，左手捏皮，右手滚动擀面杖。左右手配合，逆时针转动饺皮，边转边擀就可以擀出圆整的面皮。

总结擀皮：就是利用擀面杖将面剂制成薄皮的过程。面皮的要求：直径七至八厘米、大小圆整、中间厚边缘薄、表面光滑无砂眼。

谢谢观看不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！