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高级厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.青椒C.西红柿D.胡萝卜

答案：B

2.制作糖醋排骨一般选用哪种糖？

A.白砂糖B.冰糖C.麦芽糖D.红糖

答案：A

3.勾芡时使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C

4.煎鱼时为防止鱼皮破裂，锅要先？

A.烧热B.抹油C.撒盐D.刷干净

答案：A

5.以下哪种香料常用于炖牛肉？

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

答案：D

6.焯水的主要作用不包括？

A.去除血水B.缩短烹饪时间C.增加食材营养D.去除异味

答案：C

7.炒青菜时一般什么时候放盐？

A.开始炒时B.炒至半熟时C.出锅前D.无所谓

答案：C

8.烤鸡前在鸡表面涂抹什么可以使鸡皮更酥脆？

A.酱油B.醋C.蜂蜜D.料酒

答案：C

9.制作鱼汤时，为使汤更白，应？

A.大火煮B.小火慢炖C.先大火后小火D.先小火后大火

答案：A

10.以下哪种肉适合做回锅肉？

A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于鲁菜经典菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.宫保鸡丁

答案：ABC

2.适合做刺身的鱼类有（）

A.三文鱼B.金枪鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

答案：ABC

3.以下哪些是烹饪中常用的基本味型（）

A.咸B.甜C.酸D.辣

答案：ABCD

4.制作蛋糕常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶

答案：ABCD

5.下列属于粤菜特色食材的有（）

A.蛇B.龙虾C.鹧鸪D.生菜

答案：AC

6.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）

A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加醋

答案：ABC

7.适合炸制的食材有（）

A.鸡翅B.薯条C.豆腐D.青菜

答案：ABC

8.下列属于川菜常用调料的有（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.八角

答案：ABC

9.制作红烧肉的步骤包括（）

A.选肉切块B.焯水C.炒糖色D.小火慢炖

答案：ABCD

10.以下哪些是中式面点的种类（）

A.包子B.饺子C.蛋糕D.油条

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，盐放多了可以加些糖来中和咸味。（）

答案：×

2.蔬菜焯水时间越长越好。（）

答案：×

3.烤箱预热是为了保证食物烤制时受热均匀。（）

答案：√

4.做汤时，鸡精放得越多越鲜美。（）

答案：×

5.炖排骨时加入几滴醋有助于钙的溶解。（）

答案：√

6.炒鸡蛋时要大火快炒。（）

答案：√

7.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

答案：×

8.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加口感。（）

答案：√

9.油炸食物时，油温越高越不容易吸油。（）

答案：×

10.制作寿司必须用专门的寿司米。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：先将锅烧热再加油，大火快炒，不要过早放盐，可在出锅前加少许醋，能帮助保持青菜翠绿。

2.如何判断油温是否合适？

答案：可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，说明油温约140℃左右；若气泡较多且较大，油温约160℃；有大量密集气泡则油温更高。

3.简述红烧菜品的基本调色方法。

答案：一般通过炒糖色来调色，小火将白糖或冰糖炒至融化变色，出现焦糖色，能为菜品增添红亮色泽，也可适量加入酱油辅助调色。

4.制作清蒸鱼时如何去腥提鲜？

答案：鱼处理干净后，鱼肚内放葱姜，鱼身上划几刀，抹盐和料酒腌制。蒸制时盘子垫葱姜，淋蒸鱼豉油，出锅后淋热油，撒葱丝提鲜去腥。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何创新传统菜品？

答案：可从食材搭配创新，引入新食材；改变烹饪方法，如将炸改为煎烤；在装盘造型上融入现代审美理念，赋予传统菜品新面貌。

2.分析餐饮行业中营养与美味平衡的重要性。

答案：营养与美味平衡能满足消费者对健康和口味的双重需求。既让顾客吃得健康，又享受美食，有助于提升餐厅口碑，吸引更多客源，利于行业可持续发展。

3.谈谈厨房团队协作的关键因素。

答案：关键在