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烘焙原料之五——油脂及六——奶制品与蛋制品作用与应用.pdfVIP

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  • 2025-09-18 发布于北京
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烘焙原料之五——油脂及六——奶制品与蛋制品作用与应用.pdf

    油脂添加剂乳制品及蛋制品

    第一讲：烘焙原料之五——油脂

    油脂作用如下：

    1、使面筋润滑，提高膨胀率。

    2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。

    3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。

    4、促进烘烤色泽。

    5、增加乳香，提高营养价值。

    油脂种类：

    天然奶油：1、纯奶油、纯牛油2、脱水奶油、稀释状态。

    人造奶油：1、麦淇淋2、起酥油3、酥油

    油脂用量一般为1～4%，

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