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均質機

均質是一種特殊的混合操作，包括粉碎、混合雙重作用。作用：通過乳化均質處理，使兩種通常不相容的液體進行密切混合，使一種液體粉碎成為極細微粒或小液滴，分散在另一種液體中，其產物為乳狀液。應用：乳品、果汁、冰激淋等。均質及均質操作的作用

均質的目的(1)減緩混合液分離混合液中轻液（顆粒）有上浮並在表面形成一層乳脂層的傾向，利用此特性可以進行牛乳分離。但果汁必須避免輕顆粒上浮分離。均質是有效防止產品中輕顆粒上浮的基本方法。

(2)獲得穩定的、液相均勻的產品均質處理可使脂肪球的平均直徑縮小到原來的1/10，而脂肪球數則比未經處理的乳液中多1000倍。脂肪球與乳液之間的總介面增加約100倍。在此情況下，分子和微小顆粒之間形成了一種粘合作用力，使微粒穩定均勻地分散在液體介質中，不發生分離，從而獲得穩定的、液相均勻的液體混合物。

(3)有利於消化和吸收由於均質後的脂肪球質點很細小，與其他營養素混合時消化率可高達95%左右，因此有利於人體的消化和吸收。

均質前後的脂肪球

一、均質原理

均質機理（一）剪切學說（二）衝擊學說（破裂）（三）空穴學說目前均質機工作過程機理有三種假說：

（一）剪切學說流體在高速流動時，在均質機頭隙縫處，產生剪切作用而均質脂肪球通過三拄塞往復泵吸入泵體內，從彈簧座的凹槽流向閥門時產生剪切作用閥門縫隙的寬度不超過0.1mm，通過此縫隙的流速為150--200m/s

剪切作用顆粒高速度通過均質頭中的窄縫時，由於渦流而對脂肪產生剪切作用，使脂肪球破碎

一般：在縫隙中心處液體流速最大，在縫隙避面處液體流速最小速度梯度剪切力脂肪球破裂均質均質頭結構

（二）撞擊學說（破裂）三柱塞往復泵高壓作用，使液流中的脂肪球和均質閥發生高速撞擊現象，使料液中的脂肪球碎裂撞擊學說高壓作用脂肪球與均質閥發生高速撞擊脂肪球破裂均質

撞擊作用當顆粒以高速度衝擊均質閥時，使之破碎。高壓均質機中前後設置兩個均質頭進行雙級均質處理來提高均質效果。

（三）空穴學說高壓作用使料掖高速流過均質閥縫隙處，造成相當於高頻振動，在瞬間引起空穴現象，使脂肪球碎裂空穴學說高壓液料高速流動高頻振動液料交替壓縮與膨脹引起空穴脂肪球破裂均質

空穴作用液體靜壓能降至擴散相的蒸汽壓力之下，在液體內部產生局部暫態真空，形成空穴現象，使顆粒爆裂而粉碎。

二、高壓均質機

高壓均質機利用高壓泵產生高壓，物料通過一級或幾級均質閥後，實現物料均質。

(一)主要結構主要由泵體、均質閥或安全閥、電動機、傳動機構與機架幾個部分組成。

高壓均質機是由高壓泵和均質閥組成的一種持殊形式的高壓泵。目前的高壓均質機為同一類型的三柱塞往復泵。高壓泵和均質機的差別在於排出口安裝的閥門不同，前者配安全閥，當壓力過高時可使液體回到吸入口，後者配均質閥，液體通過均質閥後恢復至常壓。

均質機19.6-25.4MPa

1、泵體

泵體為一長方形，用不銹鋼塊鍛造，開有三個活塞孔，配有活塞及閥活塞為圓柱狀，不銹鋼製造，為防止液體洩漏及空氣滲入，採用墊料密封

單作用泵工作時，流量有起伏，不均勻採用三柱塞泵時，流液量就克服了上述缺點，排液量也比較均勻。

作用：是隨著柱塞往復運動而週期的開啟和關閉，完成吸入和排出過程，實現對物料的輸送。2、泵閥（吸入閥和排出閥）

大多數均質機上配備雙級均質閥，在第一級中，料液壓力為19.6-25.4MP.a,主要使脂肪球破碎，第二級料液壓力減為3.43MPa,主要使脂肪球均勻分散。閥和閥座採用耐磨合金鋼製造.三柱塞泵的特點是排液量比較均勻。

(二)高壓均質機的基本原理均質機是基於對物料的擠壓、剪切、渦流、泄壓、空穴作用，從而達到顆粒減小、分散均勻的目的。

均質前脂肪球所受壓力為P0，流速為V0，通過均質閥縫隙受到壓力為P1，使脂肪球在縫隙處先是被延伸，同時又存在著液流通過均質閥時的渦動作用，使延展部分被剪切為更細小的脂肪球微粒又因為流流中存在著表面活性物質(含有的卵磷脂及膽鹼的磷脂)，它圍繞在更細小時脂肪球微粒外層形成一種使這些微粒不再互相粘合的膜由這裏不斷的離開，這時後面部分的脂肪滴還沒有流進縫隙中來。當它到達均質閥活門縫隙處，因同樣的剪切作用繼續形成更細小的脂肪球微粒，並不斷地由此流去

三、高剪切均質機

結構與特點1、結構2、原理3、特點工作時，轉子葉片高速回轉，在葉片作用下流入的液體通過窄小的縫隙，在很高的剪切力作用下破碎、分散、混合。(1)粒度可達到1μm以上；(2)穩定性好；(3)能耗低，對材質無特殊要求

分類工業中使用