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水产品腌熏干制品制作工质量管控考核试卷及答案

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水产品腌熏干制品制作工质量管控考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对水产品腌熏干制品制作工艺的理解和实际操作技能，确保其能够按照质量管控要求进行生产，保障食品安全和产品品质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水产品腌熏干制品制作中，盐的添加量一般控制在（）%左右。

A.1-2

B.3-5

C.5-10

D.10-15

2.腌制过程中，一般采用（）的方式进行腌制。

A.浸泡

B.涂抹

C.搅拌

D.烘烤

3.熏制过程中，烟熏温度应控制在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

4.干制过程中，温度应逐渐降低至（）℃以下。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

5.在腌熏干制品制作中，为了防止腐败，通常会添加（）。

A.食盐

B.食糖

C.醋

D.酒精

6.腌制水产品时，一般选用（）盐。

A.精制盐

B.粗盐

C.海盐

D.工业盐

7.熏制过程中，木材的选择应优先考虑（）。

A.橡木

B.枫木

C.杉木

D.杨木

8.干制水产品时，一般采用（）方式进行。

A.自然晾晒

B.机械烘干

C.烘烤

D.烟熏

9.水产品腌熏干制品的保质期通常为（）个月。

A.3-6

B.6-12

C.12-24

D.24-36

10.在腌制过程中，如果发现水产品表面出现霉变，应（）。

A.继续腌制

B.洗净后重新腌制

C.剔除霉变部分后继续腌制

D.丢弃并重新腌制

11.熏制过程中，如果烟熏过度，会导致产品（）。

A.颜色加深

B.味道更佳

C.食用品质下降

D.保质期延长

12.干制过程中，水分含量应降至（）%以下。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

13.水产品腌熏干制品制作中，为了增加风味，可以添加（）。

A.酱油

B.醋

C.香辛料

D.糖

14.腌制过程中，如果发现水产品表面出现异味，应（）。

A.继续腌制

B.洗净后重新腌制

C.剔除异味部分后继续腌制

D.丢弃并重新腌制

15.熏制过程中，烟熏时间一般为（）小时。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

16.干制过程中，若水分含量过高，会导致产品（）。

A.保质期缩短

B.食用品质下降

C.颜色变差

D.口感变差

17.在腌制过程中，腌制时间一般根据（）来决定。

A.水产品种类

B.环境温度

C.腌制方法

D.以上都是

18.熏制过程中，木材的燃烧程度应控制在（）。

A.熄灭

B.小火

C.中火

D.大火

19.干制过程中，温度控制对产品的（）有重要影响。

A.保质期

B.食用品质

C.颜色

D.以上都是

20.水产品腌熏干制品制作中，为了防止虫害，可以采用（）。

A.添加防虫剂

B.低温冷藏

C.密封包装

D.以上都是

21.腌制过程中，若发现水产品表面出现白霜，应（）。

A.继续腌制

B.洗净后重新腌制

C.剔除白霜部分后继续腌制

D.丢弃并重新腌制

22.熏制过程中，烟熏温度过高，会导致产品（）。

A.颜色加深

B.味道更佳

C.食用品质下降

D.保质期延长

23.干制过程中，若水分含量过低，会导致产品（）。

A.保质期缩短

B.食用品质下降

C.颜色变差

D.口感变差

24.在腌制过程中，为了保持水产品的营养，应尽量减少（）的使用。

A.盐

B.酱油

C.醋

D.香辛料

25.熏制过程中，木材的选用对产品的（）有重要影响。

A.颜色

B.味道

C.保质期

D.以上都是

26.干制过程中，若温度控制不当，会导致产品（）。

A.保质期缩短

B.食用品质下降

C.颜色变差

D.口感变差

27.水产品腌熏干制品制作中，为了防止氧化，可以采用（）。

A.添加抗氧化剂

B.真空包装

C.密封包装

D.以上都是

28.腌制过程中，若发现水产品表面出现红色斑点，应（）。

A.继续腌制

B.洗净后重新腌制

C.剔除