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食品生产企业HACCP实施方案模板

一、总则

1.1目的与依据

为保障食品安全，有效识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保产品符合相关法律法规及标准要求，保护消费者健康，依据国家相关食品安全法律法规及HACCP原理，结合本企业实际情况，特制定本方案。

1.2适用范围

本方案适用于本企业[在此填写具体产品类别或全部产品]的生产全过程，包括从原料采购、验收、贮存、生产加工、包装、检验、成品贮存至销售发货的各个环节。

1.3基本原则

本方案的制定与实施遵循以下原则：

*预防为主：强调通过对生产过程的控制，预防食品安全危害的发生，而非事后检验。

*系统性：对食品生产全过程进行系统分析，识别关键控制点。

*科学性：危害分析、关键控制点确定及控制措施的制定基于科学依据和实践经验。

*可操作性：方案内容应具体、明确，便于企业员工理解和执行。

*动态性：HACCP计划应根据产品、工艺、原料、设备等变化及时进行评审和更新。

*全员参与：企业所有与食品生产相关的人员均需理解并参与HACCP体系的实施。

二、HACCP小组的组建与职责

2.1HACCP小组的组建

企业应成立HACCP小组，由企业负责人或其授权人员担任组长，成员应包括来自生产、质量、采购、卫生、设备、研发等相关部门的专业人员，确保具备足够的专业知识和经验。小组成员名单及职责如下：

*组长：[姓名]，[职务]，负责HACCP体系的整体策划、资源调配和决策。

*成员1：[姓名]，[职务]，负责[具体职责，如危害分析、CCP确定等]。

*成员2：[姓名]，[职务]，负责[具体职责，如监控系统建立、记录管理等]。

*（以此类推，列出所有成员及其主要职责）

2.2HACCP小组的职责

*制定、修订和维护HACCP计划。

*组织开展危害分析，确定关键控制点（CCPs）。

*制定关键限值（CL）、监控系统、纠偏措施、验证程序和记录保持系统。

*负责HACCP计划的培训、实施、监督和评审。

*收集和分析HACCP相关数据，确保体系有效运行。

*负责与HACCP体系相关的内外部沟通。

三、产品描述与预期用途

3.1产品描述

对每一种或每一类产品进行详细描述，至少包括：

*产品名称及规格。

*主要原料、辅料及食品添加剂（名称、来源、特性）。

*产品的理化特性（如pH值、水分活度Aw等，如适用）。

*产品的微生物特性（如目标菌、指示菌等，如适用）。

*包装方式及包装材料。

*贮存条件（如温度、湿度）和保质期。

*产品标签及食用方法（如适用）。

3.2预期用途

明确产品的预期消费人群（如普通人群、婴幼儿、老年人、特定疾病患者等）和预期食用方式（如即食、加热后食用、生食等），特别关注易感人群的需求。

四、生产流程图的绘制与验证

4.1绘制生产流程图

HACCP小组应根据实际生产过程，详细绘制产品的生产流程图。流程图应包括从原料接收、贮存、预处理、加工、包装、成品检验、成品贮存到成品发货的所有步骤和环节，以及可能的返工和废弃物处理。必要时，应包括厂区环境、人员卫生等辅助环节。

4.2生产流程图的验证

HACCP小组应会同生产一线人员对绘制的生产流程图进行现场核实和确认，确保流程图准确反映实际生产过程。如有不符，应及时修正。

五、危害分析与预防控制措施

5.1危害分析

HACCP小组应针对生产流程图中的每个步骤（包括原料、辅料和包装材料的接收），从生物性、化学性和物理性三个方面进行危害识别和评估。

*生物性危害：如细菌（致病菌、产毒菌）、病毒、寄生虫、真菌及其毒素等。

*化学性危害：如农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、食品添加剂、污染物、清洁剂、消毒剂等。

*物理性危害：如金属碎片、玻璃渣、石子、塑料、毛发等。

对于识别出的每种危害，应评估其发生的可能性（likelihood）和一旦发生可能造成的后果严重性（severity），以确定其是否为显著危害（significanthazard）。

5.2确定预防控制措施

针对每一个显著危害，应考虑并制定相应的预防控制措施。预防控制措施是指能够防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何行动或活动。例如：

*原料验收标准与检验。

*特定的加工工艺（如加热、冷却、冷冻、干燥、发酵、pH调节、辐照等）。

*卫生控制（如清洁消毒、人员卫生、环境控制）。

*包装材料的选择与控制。

*贮存条件的控制。

5.3危害分析工作单

可采用危害分析工作单的形式进行记录，内容至少包括：加工步骤、潜在危害、危害是否显著、对显著危害的预防控制措施。

六、确定关键控制点