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腐乳制作工专项考核试卷及答案

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腐乳制作工专项考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对腐乳制作工艺的理解和实际操作能力，确保学员能掌握腐乳生产的各个环节，包括原料选择、发酵控制、腌制技术等，确保符合食品安全标准和行业规范。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，通常使用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.肉毒杆菌

2.制作腐乳的原料豆腐块的标准含水量应控制在（）%左右。

A.70-80

B.60-70

C.50-60

D.40-50

3.腐乳发酵过程中，温度最适宜的范围是（）℃。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

4.腐乳的腌制时间通常需要（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

5.腐乳在腌制过程中，常用的腌制液主要成分是（）。

A.食盐和酒

B.食盐和水

C.食盐和糖

D.酒和水

6.腐乳发酵过程中，为了防止杂菌污染，通常会进行（）。

A.灭菌处理

B.精选原料

C.消毒处理

D.空气流通

7.腐乳在发酵过程中，若出现异味，可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.杂菌污染

C.原料不新鲜

D.温度控制不当

8.腐乳的色泽通常为（）。

A.深红色

B.灰白色

C.淡黄色

D.黑色

9.腐乳的香气主要来自于（）。

A.酒精

B.食盐

C.发酵菌

D.酱油

10.腐乳制作中，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.酒精

C.糖

D.醋酸

11.腐乳的质地应该是（）。

A.硬实

B.软嫩

C.脆硬

D.湿润

12.腐乳制作过程中，若出现豆腐块变形，可能是由于（）。

A.腌制时间过长

B.发酵温度过高

C.豆腐含水量过高

D.原料选择不当

13.腐乳在发酵过程中，若出现酸味过重，可能是由于（）。

A.发酵时间过短

B.酱油用量过多

C.发酵温度过低

D.食盐用量不足

14.腐乳制作中，若出现霉变，可能是由于（）。

A.发酵温度过高

B.杂菌污染

C.原料不新鲜

D.空气流通不畅

15.腐乳的包装通常采用（）。

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.纸箱

D.铝箔袋

16.腐乳在储存过程中，应避免（）。

A.阳光直射

B.高温

C.潮湿

D.密封保存

17.腐乳制作中，若出现苦味，可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.发酵温度过低

C.食盐用量过多

D.原料不新鲜

18.腐乳的口感通常应该是（）。

A.酸涩

B.软糯

C.脆硬

D.湿润

19.腐乳在制作过程中，若出现豆腐块溶解，可能是由于（）。

A.发酵温度过高

B.豆腐含水量过低

C.食盐用量不足

D.原料选择不当

20.腐乳制作中，若出现酒精味过重，可能是由于（）。

A.发酵时间过短

B.酒精用量过多

C.发酵温度过低

D.原料不新鲜

21.腐乳在发酵过程中，若出现豆腐块干燥，可能是由于（）。

A.发酵温度过低

B.空气流通不畅

C.豆腐含水量过高

D.食盐用量过多

22.腐乳制作中，若出现甜味，可能是由于（）。

A.发酵时间过短

B.糖用量过多

C.发酵温度过高

D.原料不新鲜

23.腐乳的香气持久性取决于（）。

A.发酵温度

B.发酵时间

C.酱油用量

D.食盐用量

24.腐乳在储存过程中，若发现包装破损，应（）。

A.丢弃

B.重新封口

C.放入冰箱

D.暂时密封

25.腐乳制作中，若出现豆腐块过硬，可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.发酵温度过低

C.食盐用量过多

D.原料选择不当

26.腐乳在储存过程中，若发现豆腐块变软，可能是由于（）。

A.发酵时间过短

B.发酵温度过高

C.食盐用量不足

D.原料不新鲜

27.腐乳制作中，若出现豆腐块表面有白膜，可能是由于（）。

A.发酵温度过高

B.杂菌污染

C.原料不新鲜

D.空气流通不畅

28.腐乳的包装上通常会标注（）。

A.生产日期

B.保质期

C.储存条件

D.以上都是

29.腐乳制作中，若出现豆腐块表面