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麦曲制曲工知识考核试卷及答案

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麦曲制曲工知识考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对麦曲制曲工艺知识的掌握程度，包括麦曲的原料选择、制曲过程、质量控制等方面，以确保学员具备实际生产操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.麦曲制曲过程中，以下哪种原料不是麦曲的主要原料？（）

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.稻谷

2.制曲过程中，麦芽的发芽率应控制在（）%左右。

A.85-90

B.90-95

C.95-100

D.100-105

3.麦曲发酵的温度一般控制在（）℃左右。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

4.制曲过程中，麦曲的含水量应控制在（）%左右。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

5.麦曲的pH值应控制在（）左右。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.制曲过程中，以下哪种酶对麦曲的品质影响最大？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.水解酶

7.麦曲的发酵时间一般为（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

8.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.长时间发酵

9.麦曲的感官评价主要包括（）等方面。

A.颜色

B.气味

C.口感

D.以上都是

10.麦曲的储存条件要求（）。

A.阴凉干燥

B.避光通风

C.高温潮湿

D.密封冷藏

11.以下哪种微生物对麦曲发酵至关重要？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸杆菌

D.麦曲杆菌

12.麦曲的蛋白质含量应控制在（）%左右。

A.5-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

13.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲颜色变深？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.延长发酵时间

14.麦曲的淀粉含量应控制在（）%左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

15.以下哪种物质是麦曲的主要香味成分？（）

A.醇类

B.酸类

C.酚类

D.醛类

16.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.长时间发酵

17.麦曲的发酵温度应控制在（）℃以内。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

18.制曲过程中，以下哪种原料不是麦曲的辅料？（）

A.玉米粉

B.大麦芽

C.玉米面

D.小麦面

19.麦曲的发酵过程中，以下哪种物质不是主要代谢产物？（）

A.酒精

B.醋酸

C.酸类

D.氨基酸

20.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.延长发酵时间

21.麦曲的发酵时间一般为（）小时。

A.24-36

B.36-48

C.48-60

D.60-72

22.制曲过程中，以下哪种微生物对麦曲品质影响最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸杆菌

D.麦曲杆菌

23.麦曲的蛋白质含量应控制在（）%左右。

A.5-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

24.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲颜色变浅？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.延长发酵时间

25.麦曲的淀粉含量应控制在（）%左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

26.以下哪种物质是麦曲的主要香味成分？（）

A.醇类

B.酸类

C.酚类

D.醛类

27.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.严格控制温度

B.保持适当的湿度

C.避免过度搅拌

D.延长发酵时间

28.麦曲的发酵温度应控制在（）℃以内。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

29.制曲