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2025年职业技能食品加工工理论知识-理论知识参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能食品加工工理论知识-理论知识参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】食品加工中常用的防腐剂亚硝酸盐的化学名称是（）

【选项】A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.硝酸钾D.亚硝酸钾

【参考答案】B

【详细解析】亚硝酸盐的化学名称为亚硝酸钠（NaNO?），广泛用于肉类加工中抑制肉毒杆菌和抗氧化。硝酸钠（NaNO?）多用于工业漂白剂，硝酸钾（KNO?）常见于发酵粉，亚硝酸钾（KNO?）应用较少，故选B。

【题干2】巴氏杀菌工艺中，杀菌温度和时间需达到（）以有效杀灭致病菌

【选项】A.60℃/30分钟B.72℃/15秒C.85℃/1分钟D.95℃/5分钟

【参考答案】B

【详细解析】巴氏杀菌采用72-75℃加热15-30秒，平衡杀菌效果与热破坏，适用于乳制品和果汁。60℃无法杀灭沙门氏菌，85℃会导致蛋白质变性，95℃属于高温灭菌范畴，故B为正确选项。

【题干3】食品中重金属污染的主要来源不包括（）

【选项】A.金属容器迁移B.农药残留C.污水排放D.化学添加剂

【参考答案】D

【详细解析】化学添加剂按GB2760-2014严格限量，不属于重金属污染主因。A选项金属容器（如锡罐）可能溶出铅，B选项农药含砷、汞，C选项工业废水含铬、镉，D选项添加剂重金属残留概率极低，故D为正确答案。

【题干4】下列哪种酶在面包发酵中起主要作用（）

【选项】A.淀粉酶B.纤维素酶C.酵母菌蛋白酶D.淀粉葡萄糖苷酶

【参考答案】C

【详细解析】酵母菌蛋白酶分解面筋蛋白，改善面包蓬松度。淀粉酶（A）用于制糖，纤维素酶（B）分解植物纤维，淀粉葡萄糖苷酶（D）参与糖化反应，故C正确。

【题干5】真空包装食品的密封强度检测标准中，真空度需达到（）

【选项】A.85kPaB.95kPaC.105kPaD.120kPa

【参考答案】B

【详细解析】GB7718-2011规定真空包装真空度≥85kPa，但95kPa（约750mmHg）是工业常用标准，能有效防止氧气穿透。105kPa（约800mmHg）和120kPa（约920mmHg）属于超标准值，故选B。

【题干6】乳制品中乳糖不耐受人群占比约为（）

【选项】A.5%B.10%C.20%D.30%

【参考答案】C

【详细解析】全球约20%人群存在乳糖酶活性不足问题，亚洲人群尤为突出（30%以上）。欧美地区约5-10%人群乳糖不耐受，故C为正确选项。

【题干7】肉制品中用于护色的亚硝酸盐与维生素C复配比例通常为（）

【选项】A.1:1B.1:3C.1:5D.1:10

【参考答案】C

【详细解析】按GB2760-2014规定，亚硝酸盐与维生素C复配比例需1:5（质量比），维生素C可延缓亚硝酸盐氧化，减少毒性风险。1:1（B）易导致残留超标，1:5（C）符合食品安全标准，1:10（D）效果不足，故选C。

【题干8】食品感官检验中，形容水果酸度的专业术语是（）

【选项】A.酸度B.酸味C.酸涩感D.酸甜平衡

【参考答案】B

【详细解析】GB5495-2010感官标准中，“酸味”特指pH值5.5-6.5的果酸感知，酸度（A）为量化指标，酸涩感（C）含多酚类物质，酸甜平衡（D）为复合味觉。故B为正确答案。

【题干9】罐头食品的排气工艺中，真空封口机抽气时间一般为（）

【选项】A.5秒B.10秒C.15秒D.30秒

【参考答案】B

【详细解析】GB12693-2010规定罐头抽气时间10-15秒，5秒（A）抽气不足易致胀罐，15秒（C）可能损伤密封圈，30秒（D）效率低下。10秒（B）平衡排气效果与设备损耗，故选B。

【题干10】面包发酵过度的主要原因是（）

【选项】A.温度过高B.碳酸氢钠过量C.酵母活性不足D.水分含量过高

【参考答案】B

【详细解析】过量碳酸氢钠（B）与酸性物质反应产生CO?过多，导致面包体积过大、质地疏松。A选项高温（＞35℃）会加速酵母老化，C选项酵母不足直接导致发酵不足，D选项水分过高引发黏连，故B正确。

【题干11】食品添加剂中，作为抗氧化剂的首选是（）

【选项】A.维生素EB.BHAC.BHTD.抗坏血酸

【参考答案】A

【详细解析】维生素E（A）是天然抗氧化剂，广泛用于油脂和坚果。BHA（B）和BHT（C）为人工合成抗氧化剂，抗坏血酸（D）主要用于水产品。天然抗氧化剂更