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餐厅厨房卫生安全管理办法

前言

餐厅厨房作为食品生产的核心区域，其卫生安全状况直接关系到消费者的身体健康乃至生命安全，同时也深刻影响着餐厅的声誉与长远发展。建立并严格执行科学、系统的厨房卫生安全管理办法，是餐饮企业实现规范化运营、承担社会责任的基本要求。本办法旨在为餐厅厨房提供一套全面、可操作的卫生安全管理指引，以期从源头上防范食品安全风险，保障餐饮服务的质量与安全。

一、基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生安全管理理念贯穿于食材采购、储存、加工、烹饪、备餐直至餐具清洗消毒的全过程，采取前瞻性措施预防潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确厨房各岗位人员的卫生安全职责，建立从厨房管理者到一线员工的责任体系，确保各项规定落到实处。

3.标准明确，操作规范：制定清晰的卫生标准和操作规程，确保员工有章可循，操作行为标准化、规范化。

4.定期检查，持续改进：建立常态化的监督检查机制，及时发现问题、分析原因、采取纠正措施，并根据实际情况不断优化管理办法。

二、人员健康与行为规范

1.健康管理：

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立员工健康档案，记录体检结果及患病情况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*实行晨检制度，员工上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题及时调离岗位。

2.个人卫生：

*员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽。

*进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，按“七步洗手法”规范操作。

*不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

*处理直接入口食品的操作人员必须佩戴口罩和一次性手套。

三、食材采购与储存管理

1.采购控制：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

*对采购的食材严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*采购时严格查验食材的感官性状、生产日期、保质期等，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不采购来源不明、过期及其他不符合食品安全标准的食材。

2.验收管理：

*食材到货后，应由专人负责验收，核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、检验合格证明等是否与采购要求一致。

*重点检查食材的新鲜度、有无腐败变质、包装是否完好无损等。对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时处理。

3.储存规范：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，定期检查和清理冰箱、冰柜，保持其清洁和良好运行状态，及时清除变质食品。

*干货、调料等应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、霉变、虫蛀。

*易腐食材应及时冷藏或冷冻，解冻后的食品不宜再次冷冻。

四、加工制作过程控制

1.原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、切割。

*生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*不得使用腐败变质、感官异常的原料进行加工。

2.烹饪要求：

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。

*不得供应生食水产品、生腌菜等存在较高风险的食品（特殊许可除外）。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应）。

*烹饪过程中应严格控制调味料的使用，确保符合食品安全标准。

3.备餐管理：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温控设施。

*操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

*成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异样。

*外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中不受污染。

五、厨房环境卫生与清洁消毒

1.日常清洁：

*厨房地面、墙面、台面、灶具、油烟机、水槽等应每日清洁，保持无油污、无积水、无食物残渣。

*各种加工设备（如和面机、绞肉机、切片机等）使用后应立即清洗消毒，拆卸部件应彻底清洗干净。

*清洁