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2025年中式烹调师（中级）证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（??D??）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（??A??）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（??B??）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（??A??）

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（??A??）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

6、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（??D??）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

7、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（??A??）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（??A??）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

9、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（??C??）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

10、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（??B??）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

11、【单选题】价格是原料成本与的和。（??C??）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

12、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（??C??）

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

13、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。（??B??）

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

14、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（??C??）

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养

15、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（??D??）

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（??A??）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

17、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（??D??）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

18、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（??A??）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

19、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（??A??）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

20、【单选题】属于海水鱼类的是()。（??C??）

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

21、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（??C??）

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

22、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（??A??）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

23、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（??C??）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

24、【单选题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。（??B??）

A、边花、角花、中心花

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、平面点缀和立体点缀

D、雕刻点缀和切配点缀

25、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（??A??）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

26、【单选题】是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。（??D??）

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

27、【单选题】普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。（??C??）

A、讲究

B、复杂

C、简单

D、单一

28、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（??A??）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

29、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。（??B??）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

30、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（??C??）

A、短圆茄

B、短茄

C、长茄

D、长圆茄

31、【单选题】根据调味目的需要，原料