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水产品腌制过程中的质地变化

本研究旨在系统探究水产品腌制过程中的质地变化规律及其关键影响因素。通过分析腌制过程中水分迁移、蛋白质变性、酶活变化等因素对产品硬度、弹性、持水性等质地指标的作用机制，明确不同腌制工艺（如盐渍液浓度、温度、时间）对质地特性的调控效应。研究结果可为优化传统腌制工艺、提升产品品质稳定性、减少营养与质地的劣变提供理论依据与技术支撑，对推动水产品加工产业的可持续发展具有重要意义。

一、引言

水产品腌制作为传统加工方式，在保障食品供应和延长保质期方面具有重要作用，但行业面临多重痛点问题，亟需系统性解决。首先，质地劣变问题突出，表现为产品硬度