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业余厨师二级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调料常用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.生抽D.老抽

答案：B

2.煎牛排时，最佳的油温是（）。

A.50-70℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃

答案：C

3.制作红烧肉时，通常先（）。

A.焯水B.油炸C.腌制D.直接煮

答案：A

4.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）

A.西兰花B.土豆C.黄瓜D.南瓜

答案：C

5.鸡蛋打散后，在蛋液中加入少许（）可以去腥。

A.醋B.盐C.糖D.油

答案：A

6.制作鱼香肉丝时，主要的调味汁包含（）。

A.番茄酱B.鱼露C.泡椒酱D.虾酱

答案：C

7.炒菜时，盐一般在（）加入。

A.菜下锅前B.菜下锅时C.菜快炒熟时D.出锅后

答案：C

8.以下哪种肉适合做丸子？（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.以上都可以

答案：D

9.煮饺子时，为了防止饺子粘连，可在水中加入（）。

A.盐B.醋C.油D.酱油

答案：A

10.烤鸡翅时，刷（）可以让鸡翅表皮颜色更金黄。

A.蜂蜜B.牛奶C.柠檬汁D.可乐

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材可以用于制作饺子馅？（）

A.韭菜B.白菜C.芹菜D.香菇

答案：ABCD

2.制作蛋糕需要用到的原料有（）。

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶

答案：ABCD

3.以下哪些是川菜的特点？（）

A.善用三椒B.清鲜醇浓并重C.善用汤提鲜D.以咸鲜为主

答案：ABC

4.烹饪中常用的油脂有（）。

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

答案：ABCD

5.以下哪些食材适合清蒸？（）

A.鱼B.虾C.螃蟹D.排骨

答案：ABC

6.制作卤味时，可以用到的香料有（）。

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

7.以下哪些方法可以使肉更嫩？（）

A.加淀粉腌制B.加小苏打腌制C.捶打D.长时间炖煮

答案：ABC

8.以下哪些是甜品常用的装饰材料？（）

A.水果B.巧克力C.奶油D.坚果

答案：ABCD

9.在煲汤时，可以加入（）增加鲜味。

A.干贝B.香菇C.火腿D.枸杞

答案：ABC

10.以下哪些蔬菜在烹饪前需要焯水？（）

A.菠菜B.豆角C.西兰花D.土豆

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炖菜时水要一次性加足。（）

答案：对

2.油炸食物时，油温越高越好。（）

答案：错

3.所有的蘑菇都可以食用。（）

答案：错

4.做凉拌菜时，蔬菜切得越碎越好。（）

答案：错

5.制作面包时，酵母放得越多越好。（）

答案：错

6.炒菜时先放酱油可以让菜更入味。（）

答案：错

7.肉类冷冻后再烹饪会更嫩。（）

答案：错

8.煮面条时，加冷水会使面条更劲道。（）

答案：对

9.所有的海鲜都适合白灼。（）

答案：错

10.做红烧肉时，冰糖可以用白糖代替。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作水煮鱼的主要步骤。

答案：先将鱼切片，用盐、料酒等腌制；把豆芽、青菜等配菜焯水铺在碗底；锅中热油，放入花椒、辣椒等炒香，加入鱼骨熬汤；汤好后捞出鱼骨，放入鱼片煮熟，连汤带肉倒入装有配菜的碗中，再撒上花椒、辣椒，淋热油。

2.说出三种使炒出的青菜保持翠绿的方法。

答案：一是在炒菜前将青菜浸泡在盐水中；二是炒菜时大火快炒；三是出锅前滴少许醋。

3.简述制作糖醋排骨的关键步骤。

答案：排骨先焯水，然后油炸至表面金黄；另起锅，用糖和醋等调料按比例调好糖醋汁，倒入炸好的排骨翻炒均匀，小火收汁。

4.如何挑选新鲜的鸡肉？

答案：看鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉颜色淡红；按压鸡肉有弹性；闻起来没有异味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类食用油的适用烹饪场景。

答案：花生油适合一般炒菜，香味浓郁；大豆油适合多种烹饪方式；橄榄油适合凉拌、低温烹饪；猪油适合做中式点心和炒青菜，增加香味。

2.如何根据个人口味调整麻婆