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乳和乳制品的卫生检验;第一节鲜乳的卫生检验

一、鲜乳的初加工卫生与检验

二、掺假参杂乳的检验;乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）

乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。;1.初乳;2.常乳;4.异常乳;牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。;表13-1牛乳主要化学成分及含量;酪蛋白;（1）乳的色泽

（2）乳的滋味与气味

（3）乳的黏度

（4）乳的酸度

（5）乳的比重和密度

（6）乳的热学性质;（1）色泽;滋味：甜味，稍带咸味，易吸味

Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味

正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。

挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。

此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味;表示方法：

1、PH

常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸

2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。

自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。

发酵酸度：因发酵而升高的酸度

总酸度=自然酸度+发酵酸度;酸度表示方式：

吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。牛乳的酸度通常为16-180T;1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃

正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040

2．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃

正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032

脱脂乳在1.034-1.040之间

D20℃/4℃+0.002=D15℃/15℃，工业上用此差数换算;牛乳冰点为－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。

乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，

乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。

沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃

淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃

甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃;（三）鲜乳的初加工卫生;(2)挤乳员的卫生;过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。;原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。

乳温32℃时，净化效果较好;（1）自然冷却（水池冷却法）：冷却温度可达比水温高3-4℃

注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大

（2）人工冷却：包括冷排水冷却法、浸没式冷却法，通过制冷设备及冷媒

冷排:又表面冷却器；

特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。;贮存时间与冷却温度的关系

贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48

冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1

冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源;贮乳槽;;4.原料乳的运输;散养牛户在交奶;乳槽车收奶;;①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大

②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。

③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s，或80～85℃，10～15s；奶业广泛采用

④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。

⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～2.45秒即可，;1.采样：（GB/T5409—85）

取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。每次取样量最少为250mL。

牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。

检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。;若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。

①产品名称；②工厂名称及生产日期；

③采样日期及时间；④产品数量及批号。;2.加防腐剂保存;

;;1.启封前的检查先检查包