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b.煮制加糖合煮即为煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多分类：①敞煮和真空煮制②一次煮制、多次煮制、快速煮制第61页，共93页，星期日，2025年，2月5日(6）烘干将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。最终产品含糖量在60~70%，水分含量在18~20%果脯烘干机第62页，共93页，星期日，2025年，2月5日（7）上糖衣用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。第63页，共93页，星期日，2025年，2月5日（8）整理与包装主要用来防霉防潮果脯包装机第64页，共93页，星期日，2025年，2月5日五、腌制对食品食用品质的影响（一）腌制品色泽的形成酶褐变和非酶褐变吸附色素发色剂发色发色机理影响因素亚硝酸盐用量（0.05-0.15g/kg)肉pH值（5.6-6.0）温度其他（抗坏血酸、烟酰胺）第65页，共93页，星期日，2025年，2月5日亚硝酸盐发色机理3第66页，共93页，星期日，2025年，2月5日盐水注射机第29页，共93页，星期日，2025年，2月5日真空盐水注射滚揉机系统1：盐水自动称；2：活塞泵；3：密闭筒体；4：注射针；5：揉搓器；6：肉车第30页，共93页，星期日，2025年，2月5日4.混合腌制法由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。对果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。第31页，共93页，星期日，2025年，2月5日（三）、腌菜加工技术1.非（弱）发酵性腌制品工艺流程：选料→修整→清洗→加盐→腌制→咸菜类选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→酱渍→酱菜类选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→糖醋渍→糖醋类第32页，共93页，星期日，2025年，2月5日原料选择凡组织紧密、质地肥厚、不易发软的新鲜蔬菜均可作腌渍原料。如白萝卜、胡萝卜、豆角、甘蓝、芥菜、嫩姜、辣椒、荞头、大蒜、佛手瓜、贡菜等。将原料去除不可食部分，清洗干净，适当切分，晾干表面水分备用。第33页，共93页，星期日，2025年，2月5日榨菜加工工艺第34页，共93页，星期日，2025年，2月5日2.发酵型腌菜（1）发酵的概念通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。第35页，共93页，星期日，2025年，2月5日(2)发酵的类型及机理酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶乳酸发酵乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶发酵泡菜中最主要发酵第36页，共93页，星期日，2025年，2月5日酪酸发酵酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型第37页，共93页，星期日，2025年，2月5日3.影响食品发酵的因素及控制酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐第38页，共93页，星期日，2025年，2月5日酸度
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