怎样炖老母鸡.docVIP

怎样炖老母鸡

怎样炖老母鸡1

炖老母鸡，最讲究的是耐心和细致。选一只一年以上的散养老母鸡，这种鸡的肉质紧实，鲜味足，炖出来的汤才够味。让卖家帮忙处理干净，回家后再仔细冲洗，特别是鸡腹腔内的血块和油脂要清除干净，否则会有腥味。

接下来是焯水。把整鸡或者剁成大块的鸡肉冷水下锅，加入几片姜和少许料酒，大火烧开。水开后，会有很多浮沫浮上来，这是鸡肉里的血水和杂质，要用勺子仔细撇净，这个步骤关系到汤的清澈度。撇完浮沫后，将鸡肉捞出，用温水冲洗干净，千万不要用冷水，否则肉质会变紧，不利于鲜味释放。

准备一个砂锅，这是炖汤的理想器皿，能让热量均匀渗透。把焯好水的老母鸡放进砂锅里，重新加入足量的纯净水或者开水，水量要一次加够，没过鸡肉并高出一些。放入拍散的生姜、几段大葱，如果你喜欢药膳味，还可以加入一两片黄芪或者党参，但不要太多，以免掩盖鸡汤本身的原味。

大火将水烧开后，转成微火慢炖。这个“慢”字是关键，就像熬制人生的精华，急不得。微火能让鸡肉的营养和鲜味慢慢融入汤中，汤面保持轻微的沸腾状态即可，也就是人们常说的“虾眼水”。盖上锅盖，让热气在砂锅内循环，一般需要炖两到三个小时，具体时间要看鸡的老嫩程度。

炖的过程中，尽量不要频繁开盖查看，以免热气流失，影响汤的温度和浓度。快炖好前半小时，可以根据个人口味加入一些配料，比如山药、香菇、红枣等，但要注意这些配料的烹饪时间，不要煮得太烂。最后加盐调味，盐不宜加早，否则会让肉质变硬，也会让汤的鲜味打折扣。

当你揭开锅盖，一股浓郁的鸡汤香味扑面而来，汤色奶白，鸡肉酥烂脱骨，这就是功夫到了。盛一碗热汤，撒上少许葱花或香菜，趁热喝下，那鲜美的滋味从舌尖一直暖到胃里，所有的等待都是值得的。

怎样炖老母鸡2

要炖出一锅香浓醇厚的老母鸡汤，选材和火候是两大核心。先看鸡，首选农村散养的老母鸡，这类鸡活动量大，吃的是五谷杂粮和虫草，所以鸡肉纤维较粗，鲜味物质积累丰富。挑鸡的时候，注意看鸡脚，老母鸡的脚爪皮肤粗糙，爪子尖锐，脚腕处会有一层厚厚的角质。

买回来的老母鸡，处理干净是第一步。去除鸡毛、内脏、鸡油（适量保留一些鸡油，炖出的汤会更香），尤其要把鸡屁股和靠近屁股的那块脂肪切掉，那里腥味比较重。然后把鸡切成大小适中的块，太大不容易炖透，太小则容易散。

焯水是去腥味的关键一步。鸡块冷水下锅，放几片姜和一勺料酒，大火煮沸。待水面浮起一层灰色的浮沫后，用漏勺将鸡块捞出，用温水冲洗表面的浮沫。记住，是温水，用冷水冲会让肉质骤然收缩，影响口感和营养的析出。

炖汤的水最好用纯净水或者过滤过的自来水，水质好，汤的味道才更纯净。将焯好水的鸡块放入干净的锅中，加入足够的热水，水量要一次加足，如果中途必须加水，也要加热水。放入拍扁的老姜、几段葱白，如果喜欢清甜口味，可以加几颗红枣和桂圆干，但不要放太多，以免喧宾夺主。

大火烧开后，转小火慢炖。这个过程就像是一场耐心的修行，火不能太大，否则汤容易干，还会糊底；也不能太小，汤不沸腾，鲜味就出不来。理想的状态是汤面微微翻滚，咕嘟咕嘟地冒着细小的泡泡，像小鱼在吐气。

炖制的时间通常在两个半小时到三个小时之间。在炖到差不多一个半小时的时候，可以加入一些耐煮的食材，比如莲藕、玉米或者香菇。最后半小时再加盐调味，尝一下汤的咸淡，调整到自己喜欢的口味。

当鸡肉能用筷子轻松戳穿，汤色变得浓郁乳白，香气四溢时，一锅美味的老母鸡汤就炖好了。这时候，你可以根据喜好撒上葱花、胡椒粉，或者滴几滴香油。那鲜美的滋味，是任何山珍海味都无法替代的。

怎样炖老母鸡3

炖老母鸡，汤的鲜美与否，不仅在于鸡本身，更在于后续的处理和炖煮的技巧。很多人炖鸡汤，总觉得不够香，不够浓，问题可能就出在细节上。

首先，老母鸡买回来后，不要急于下锅。可以先把它放在清水里浸泡一两个小时，中途换几次水，这样能更好地去除鸡肉里的血水，减少腥味。浸泡好后，再进行细致的清洗，特别是鸡腹腔内的筋膜和血管，都要一一摘除。

剁块也是有讲究的。顺着鸡肉的纹理，切成约三厘米见方的块，这样既方便食用，也有利于鸡肉在炖煮过程中释放鲜味和营养。剁好块后，再次冲洗干净，沥干水分备用。

焯水这一步，除了加姜和料酒，还可以加入少许白醋，据说这样能帮助溶解鸡肉里的钙质。水开后，浮沫要撇得干干净净，这直接影响汤的清澈度和口感。撇完浮沫后，鸡块捞出用温水冲洗，沥干。

准备一个深一点的汤锅或砂锅，锅底可以垫几片姜片和葱段，防止鸡肉粘底烧焦。然后把鸡块平铺在锅底，一次性加入足量的开水，水量以没过鸡块五厘米左右为宜。如果喜欢喝浓稠一点的汤，可以少加点水；喜欢清淡一点的，就多加点水。

大火将汤煮沸，然后转成最小火，盖上锅盖慢炖。这个时候，厨房会渐渐弥漫起淡淡的鸡肉香味，那是一种原始而纯粹的香气。在炖的过程中，尽量不要去搅动鸡块，让它们在安静的环境中慢慢释放自己全部的精华。

大约炖一