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超高压处理：解锁低温鸡肉早餐肠脂肪氧化与挥发性醛类风味物质奥秘

一、引言

1.1研究背景与意义

在现代食品加工领域，超高压技术凭借其独特的优势脱颖而出，成为研究与应用的热点。超高压技术（UltraHighPressureProcessing，UHPP），通常是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低温度下对食品进行加工处理的技术。其基本原理基于帕斯卡定律和勒夏特列原理，帕斯卡定律保证了压力能瞬间均匀地传递到整个食品体系，而勒夏特列原理促使反应朝着体积减小的方向移动，从而实现对食品成分的作用。这一技术在食品加工中具有多方面的显著优势。在杀菌方面，超高压能够破坏微生物的细胞壁、抑制酶活性，有效杀灭细菌、病毒和寄生虫等，显著提高食品的安全性。同时，超高压处理基本是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和能耗低等特点，对食品中的风味物质、色素等小分子物质的天然结构及水解物质均无影响，能很好地保持食品原有的色泽、香气和风味。此外，超高压还可以改变食品的微观结构，如蛋白质网络的重组与重排，有助于改善食品的质构，像提高肉制品的嫩度和韧性、果蔬的脆度等。正因如此，超高压技术被广泛应用于肉制品、水产品、果蔬、乳制品、调味品等众多食品加工领域。

低温鸡肉早餐肠作为一种深受消费者喜爱的即食食品，在食品市场中占据重要地位。然而，脂肪氧化是影响低温鸡肉早餐肠品质的关键因素之一。脂肪氧化不仅会导致早餐肠的营养价值降低，还会产生不良风味和有害物质，严重损害其感官品质和食用安全性。随着人们对食品品质和健康要求的不断提高，如何有效抑制低温鸡肉早餐肠的脂肪氧化，成为食品行业亟待解决的问题。同时，风味是评价食品品质的重要指标，挥发性醛类风味物质作为低温鸡肉早餐肠风味的重要组成部分，其种类和含量直接影响着产品的风味特征和消费者的接受度。超高压处理作为一种新型的食品加工技术，为解决低温鸡肉早餐肠脂肪氧化和风味保持问题提供了新的思路和方法。

研究超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化及挥发性醛类风味物质的影响具有重要的理论和实际意义。从理论层面来看，深入探究超高压处理对脂肪氧化和挥发性醛类风味物质的作用机制，有助于丰富食品加工与保藏的理论知识，进一步揭示超高压与食品成分之间的相互作用规律。在实际应用方面，通过优化超高压处理参数，能够有效抑制低温鸡肉早餐肠的脂肪氧化，改善产品的风味品质，延长其货架期，为低温肉制品的加工和保鲜提供科学依据和技术支持。这不仅能够满足消费者对高品质低温鸡肉早餐肠的需求，还能推动食品行业的技术创新和可持续发展，具有广阔的市场前景和显著的经济效益。

1.2国内外研究现状

超高压处理对肉制品脂肪氧化和风味物质影响的研究在国内外均取得了一定进展。在国外，研究起步相对较早，成果较为丰富。Suzuki等学者对牛肉进行加压处理后，发现经300MPa压力处理的牛肉中苯酚不溶物含量最高，且再成熟7d后含量仍保持最高，推测原因是压力破坏了肌肉中溶酶体，使蛋白酶溶出，促使大量蛋白质分解为氨基酸和多肽等物质，这些物质是肉风味的重要体现。Martino等研究了超高压对猪肉冻结过程中冰晶大小和位置的影响，发现超高压辅助冻结的猪肉冰晶分布更均匀，这可能间接影响肉品的脂肪氧化和风味保持。在肉制品脂肪氧化方面，国外研究表明，超高压处理会在一定程度上影响脂肪氧化的进程，压力大小、处理时间等因素都会对脂肪氧化产生不同程度的作用。例如，适当的超高压处理可以延缓脂肪氧化的发生，但过高的压力则可能加速脂肪氧化，这与超高压对肉品微观结构的改变以及对脂肪酶活性的影响有关。

国内对超高压处理在肉制品中的应用研究也在不断深入。白艳红等研究了超高压处理条件下绵羊肌肉的变化，发现超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降，促进了绵羊肉的嫩化，同时也发现超高压处理对肉品的风味物质有一定影响，使挥发性物质的种类及相对质量分数增加。郭向莹等对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理后发现，在一定压力范围内，超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大，但当压力超过400MPa时，脂肪氧化明显增加。此外，国内研究还关注到超高压处理与其他技术（如热处理、添加抗氧化剂等）结合对肉制品脂肪氧化和风味的协同影响。

然而，当前的研究仍存在一些不足之处。在脂肪氧化方面，虽然已经明确超高压处理对脂肪氧化有影响，但不同压力、时间、温度等条件下的作用机制尚未完全清晰，尤其是超高压处理与肉制品中脂肪的组成、结构以及抗氧化体系之间的相互作用研究还不够深入。对于挥发性醛类风味物质，虽然知道超高压处理会改变其种类和含量，但具体哪些挥发性醛类物质受影响较大，以及它们的生成和变化规律与超高压处理参数之间的定量关系还缺乏系统研究。而且，目前针对超高压处理对低温鸡肉