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基于力学分析的皮蛋破损机理及缓冲包装优化策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

皮蛋，作为中国特有的传统蛋制品，历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱。《医林纂要》记载皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，不仅是美味佳肴，还具有一定药用价值，可辅助治疗眼疼、牙疼、高血压等疾病。在国内，皮蛋消费市场广泛，从家庭餐桌到餐饮行业，都有皮蛋的身影，是人们日常饮食的重要组成部分。在国际上，皮蛋作为中国特色食品，也逐渐走向世界，受到部分国外消费者的关注，如在东南亚、北美等地区的华人社区以及一些对东方美食感兴趣的人群中，皮蛋也有一定的市场份额。

近年来，中国禽蛋产量持续增长，为皮蛋加工提供了充足原料。2015-2022年我国禽蛋产量从3046.13万吨增长至3456.38万吨，2015-2022年复合年均增长率（CAGR）为1.82%。在此基础上，皮蛋加工业规模不断扩大，2022年我国皮蛋行业加工产能约为165万吨，产量约为152.8万吨，消费量约为151.97万吨。皮蛋产业在满足消费者饮食需求的同时，也为农业经济发展和农民增收做出了贡献，如湖北楚大鸭业有限公司通过皮蛋加工等业务，带动2500余农户增收，2023年营收约16.7亿元，其中90%经电商平台销售，形成了包含种鸭养殖、鸭苗孵化、饲料生产、蛋品加工、电子商务和仓储物流的完整鸭产业链条。

皮蛋在储存和运输过程中，由于其蛋壳相对脆弱，容易受到外力作用而破损。相关数据表明，皮蛋在传统运输条件下的破损率可达10%-20%。这不仅会导致产品直接损失，降低企业经济效益，如松淳蛋业在电商销售初期，因皮蛋运输破碎问题，不少订单被全额退款，还会影响产品品质和口感，因破损后皮蛋易受微生物污染，发生变质，产生异味，影响消费者食用体验和健康。而且破损皮蛋的处理也会增加企业成本，降低市场竞争力，对品牌形象造成损害，使消费者对产品质量产生信任危机。

有效的缓冲包装可以显著降低皮蛋破损率。合理的缓冲包装设计能够通过选择合适的缓冲材料，如泡沫塑料、气柱袋等，利用其良好的缓冲性能，吸收和分散运输过程中的冲击力，减少外力对皮蛋的作用，从而保护皮蛋在运输和储存过程中免受损坏。合适的包装结构设计，如定制的纸盒、蛋托等，能为皮蛋提供稳定支撑，限制其在包装内的移动，进一步降低破损风险。如湖北楚大鸭业有限公司将每枚皮蛋包上一层网状泡沫，再用塑料盒进行封装，运输时在泡沫盒外再加一层纸盒，有效解决了皮蛋破损难题。在当前皮蛋产业发展形势下，研究皮蛋破损机理及缓冲包装具有重要的现实意义，有助于降低皮蛋在流通过程中的损失，提高产业经济效益，保障消费者权益，促进皮蛋产业的可持续发展。

1.2国内外研究现状

1.2.1禽蛋物理特性研究

禽蛋作为常见的食品原料，其物理特性研究一直是食品科学领域的重要内容。禽蛋的物理特性包括形态结构、力学性能、热学性能、电学性能、声学性能等多个方面。禽蛋通常呈椭圆形，一端较大为钝端，另一端较小为锐端，由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄等部分组成，其中蛋壳主要成分为碳酸钙。禽蛋的密度和比重可反映其新鲜程度和质量，禽蛋在加热或受到其他外部刺激时会发生凝固，这是蛋白质变性的结果。禽蛋的黏度与其成分和温度有关，黏度大小会影响禽蛋的加工性能和口感，禽蛋的表面张力与其成分和新鲜程度有关，表面张力越大，禽蛋越容易保持完整。

在形态结构方面，相关研究表明，不同种类的禽蛋在蛋壳厚度、气孔数量和大小等方面存在差异，这些差异会影响禽蛋的透气性和水分蒸发速度。比如，鸡蛋壳较厚且强度较大，鸭蛋壳相对较薄但韧性较好。这些结构特点对禽蛋的保鲜和加工具有重要意义，在保鲜过程中，需要根据禽蛋的结构特点选择合适的包装材料和储存条件，以减少水分蒸发和微生物污染，在加工过程中，需要考虑蛋壳的强度和脆性，选择合适的加工工艺，以避免蛋壳破裂和蛋液泄漏。

在力学性能方面，禽蛋的抗压强度、抗冲击强度等力学参数是评估其在运输和储存过程中抵抗外力能力的重要指标。有研究通过实验测试了不同品种禽蛋的力学性能，发现禽蛋的力学性能与其品种、蛋重、蛋壳厚度等因素密切相关。在运输和储存过程中，禽蛋会受到各种外力的作用，如挤压、碰撞等，了解禽蛋的力学性能可以帮助我们选择合适的包装材料和包装方式，以减少禽蛋的破损率。比如，对于力学性能较弱的禽蛋，可以采用缓冲性能较好的包装材料，如泡沫塑料、气柱袋等，以吸收和分散外力。

禽蛋的热学性能、电学性能和声学性能等方面也有相关研究。热学性能研究主要关注禽蛋在加热或冷却过程中的温度变化和热传递特性，这对于禽蛋的加工和烹饪具有指导意义，在煮鸡蛋时，需要掌握合适的加热时间和温度，以保证鸡蛋的口感和营养价值。电学性能研究主要涉及禽蛋的电阻、电容等电学参数与新鲜度