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海鲜店模具设计海鲜食材加工规定

一、海鲜店模具设计要点

海鲜店模具设计需综合考虑食品安全、加工效率、产品形态及成本控制等因素，确保模具材质安全卫生、结构合理、使用寿命长。

（一）模具材质选择

1.选用食品级不锈钢（如SUS304、SUS316）或医用级硅胶材料，确保耐腐蚀、无异味、易清洁。

2.接触海鲜原材料的部分需采用无毒无害材料，避免化学残留。

（二）模具结构设计

1.根据海鲜种类设计模具形状：

-鱼类：采用流线型凹模，便于脱模且减少肉质损伤。

-虾类：设计可调节大小的卡槽，适应不同规格虾体。

-贝类：采用可拆分结构，方便清洗和批量加工。

2.模具边缘需圆滑处理，避免划伤操作人员或海鲜产品。

（三）模具尺寸标准化

1.参考常见海鲜尺寸制定模具规格：

-鱼块模具：长宽比3:2，厚度2-3cm（依据鱼种调整）。

-虾饼模具：直径6-8cm，厚度1.5cm。

2.使用CAD软件进行建模，确保尺寸精准，可批量生产。

二、海鲜食材加工规定

海鲜加工需遵循卫生安全标准，确保产品品质和食品安全。

（一）清洗消毒流程

1.原料预处理：

-用流动清水冲洗海鲜表面，去除泥沙；

-冷冻海鲜需解冻后检查无变质再加工。

2.消毒要求：

-模具使用前后用75%酒精或含氯消毒液擦拭；

-加工工具定期用高温蒸汽消毒（≥120℃，15分钟）。

（二）加工操作规范

1.鱼类加工：

-(1)去鳞去内脏后用冰水浸泡10分钟；

-(2)切块时刀面保持湿润，避免鱼肉粘连；

-(3)加工时间控制在30分钟内完成。

2.虾类加工：

-(1)去虾线后用盐水中和腺体毒素；

-(2)虾仁挤压时压力需均匀，避免纤维断裂；

-(3)虾饼需在2小时内完成油炸（油温180-200℃）。

（三）质量控制标准

1.外观检查：产品表面光滑、形态完整，无破损或变色。

2.微生物检测：加工后成品需检测菌落总数（≤100CFU/g）。

3.保存条件：加工后的海鲜需-18℃冷冻保存，解冻后4小时内食用。

三、模具维护与管理

合理的模具维护能延长使用寿命，降低食品安全风险。

（一）日常保养

1.清洁顺序：拆卸→清洗→消毒→润滑（食品级硅油）；

2.检查重点：活动部件是否卡滞、模具边缘是否磨损。

（二）定期维护

1.每月用超声波清洗机清洗复杂结构模具；

2.每季度更换润滑剂，避免油污残留。

（三）报废标准

1.出现裂纹或变形时立即停用；

2.使用周期达5000次加工时考虑更换。

一、海鲜店模具设计要点

海鲜店模具设计需综合考虑食品安全、加工效率、产品形态及成本控制等因素，确保模具材质安全卫生、结构合理、使用寿命长。

（一）模具材质选择

1.选用食品级不锈钢（如SUS304、SUS316）或医用级硅胶材料，确保耐腐蚀、无异味、易清洁。SUS316材质因其含钼元素，抗氯化物腐蚀能力更强，特别适合高盐分加工环境。硅胶模具则具有良好的弹性和回弹性，适合制作需要挤压或塑形的海鲜产品，如虾滑、鱼丸等。

2.接触海鲜原材料的部分需采用无毒无害材料，避免化学残留。材质表面应光滑无孔隙，便于彻底清洁，防止细菌滋生。

（二）模具结构设计

1.根据海鲜种类设计模具形状：

-鱼类：采用流线型凹模，便于脱模且减少肉质损伤。对于鱼片模具，凹槽深度应略小于鱼柳厚度，防止底部粘连；对于鱼排模具，可在底部增加防粘涂层或纹理设计，提升成型效果。

-虾类：设计可调节大小的卡槽，适应不同规格虾体。模具内壁可设置导流槽，帮助虾肉均匀分布。对于虾球模具，需确保出口处足够小，以形成紧凑的球形。

-贝类：采用可拆分结构，方便清洗和批量加工。多孔贝类模具需保证孔洞大小均匀，便于馅料填充和脱模。

2.模具边缘需圆滑处理，避免划伤操作人员或海鲜产品。边缘设计应符合人机工程学，减少操作阻力。

（三）模具尺寸标准化

1.参考常见海鲜尺寸制定模具规格：

-鱼块模具：长宽比3:2，厚度2-3cm（依据鱼种调整）。例如，鲈鱼块模具尺寸可设定为8cm×6cm×2.5cm，而鳕鱼块由于肉质较软，厚度可调整为2cm。

-虾饼模具：直径6-8cm，厚度1.5cm。圆形模具便于统一炸制或煎制时的受热效果，方形模具则适合排盘整齐。

2.使用CAD软件进行建模，确保尺寸精准，可批量生产。模型需包含公差范围，例如±0.2mm，以保证批量生产时的尺寸一致性。

二、海鲜食材加工规定

海鲜加工需遵循卫生安全标准，确保产品品质和食品安全。

（一）清洗消毒流程

1.原料预处理：

-用流动清水冲洗海鲜表面，去除泥沙；对于附着性较强的污渍，可使用软毛刷辅助清理。

-冷冻海鲜需解冻后检查无变质再加工。推荐使用冷藏解冻（0-4℃条件下解冻12小时以上），避免反复冻融影响品质。解冻后的海鲜需在