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2025年粮油加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种粮食最适合制作高筋面粉？（）

A.小麦B.水稻C.玉米D.高粱

2.压榨法制油时，影响出油率的关键因素是（）

A.原料水分B.压榨温度C.设备材质D.工人操作

3.稻谷脱壳常用的设备是（）

A.砻谷机B.碾米机C.清选机D.烘干机

4.大豆油精炼过程中，脱酸主要去除的物质是（）

A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.异味物质

5.以下哪种不是常见的淀粉加工产品？（）

A.粉丝B.味精C.酱油D.变性淀粉

6.面粉发酵过程中起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

7.米糠油具有较高营养价值，主要是因为含有（）

A.维生素AB.维生素CC.谷维素D.蛋白质

8.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高油脂稳定性B.降低油脂熔点C.增加油脂水分D.改变油脂颜色

9.玉米深加工中，生产淀粉糖的关键步骤是（）

A.玉米预处理B.淀粉水解C.发酵D.浓缩结晶

10.小麦制粉过程中，筛理的目的是（）

A.去除杂质B.分离不同粒度物料C.提高面粉白度D.调节水分

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的食用油制取方法有（）

A.压榨法B.浸出法C.水代法D.超临界流体萃取法

2.稻谷加工过程包括（）

A.清理B.脱壳C.碾米D.抛光

3.油脂精炼的主要工序有（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

4.影响小麦面粉品质的因素有（）

A.小麦品种B.种植环境C.加工工艺D.储存条件

5.以下属于粮油副产物综合利用的有（）

A.米糠提取谷维素B.麦麸制作膳食纤维C.油脚制取脂肪酸D.稻壳发电

6.淀粉改性的方法有（）

A.物理改性B.化学改性C.生物改性D.机械改性

7.大豆加工中常见的产品有（）

A.大豆油B.大豆蛋白C.豆腐D.豆粕

8.影响油脂氧化酸败的因素有（）

A.温度B.光照C.氧气D.金属离子

9.粮油加工中常用的干燥设备有（）

A.热风干燥机B.真空干燥机C.冷冻干燥机D.喷雾干燥机

10.面粉品质检验项目包括（）

A.水分含量B.灰分C.面筋含量D.白度

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有粮食都可以直接用于油脂制取。（）

2.碾米过程中，碾米机压力越大，大米品质越好。（）

3.油脂精炼中，脱色只能采用吸附剂脱色。（）

4.小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。（）

5.米糠如果不及时处理，容易酸败变质。（）

6.淀粉在酸性条件下加热会发生水解。（）

7.压榨法制油比浸出法制油出油率高。（）

8.大豆蛋白是一种优质植物蛋白。（）

9.粮油加工企业不需要考虑节能减排。（）

10.玉米淀粉和小麦淀粉性质完全相同。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述浸出法制油的优点。

答：出油率高，能充分提取油料中的油脂；粕残油低，提高了油料利用率；生产效率高，适合大规模生产；溶剂可回收利用，降低成本。

2.简述面粉熟化的作用。

答：使面粉中的类胡萝卜素氧化，改善面粉色泽，提高白度；促进面筋网络形成，增强面团弹性和韧性；改善面团的加工性能和烘焙品质。

3.简述稻谷清理的目的。

答：去除稻谷中的各种杂质，如泥土、沙石、金属、稗子等。防止杂质影响后续加工设备正常运行，保证稻谷加工产品的质量。

4.简述油脂氢化的原理。

答：在催化剂作用下，将氢气通入液态油脂中，使不饱和脂肪酸中的双键与氢气发生加成反应，部分双键转变为单键，从而改变油脂的物理和化学性质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高粮油加工产品的安全性。

答：从原料把控，选优质无农药残留原料；规范加工过程，严格执行卫生标准；加强添加剂使用管理；做好包装储存，防止污染变质，全程保障产品安全。

2.谈谈粮油加工行业未来的发展趋势。

答：向绿色环保、高效节能方向发展，采用新技术新工艺提高产品质量和附加值；注重副产物综合利用；满足消费者对健康营养产品需求，开发功能性产品。

3.讨论在粮油加工中如何保证产品质量的稳定性。

答：稳定原料品质，严格筛选