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微生物与发酵食品

发酵食品是经过微生物或酶作用使加工原理发生理想的十分重要的生物化学

变化及物理变化后制的食品。特异性营养因子有提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，

供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。发酵食品的微生物学

不仅仅是发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉,而且是微生物学重要

的组部分。

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有醉母菌、菌霉以及细菌中的乳

酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等。

食品工业中常用的细菌

一、乳酸菌

⑴乳酸菌的概念及其分布

乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的

一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸,但以乳酸细菌为主要类群,因

而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在:乳杆菌属、链球菌属、明串珠

菌属、片球菌属、双歧杆菌属。

⑵乳酸菌在食品工业中的应用

在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制的食品

称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入,逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益

作用的机理,因而,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在食品工业中占有越来越重

耍的地位。

1.发酵乳制品

①酸牛乳:凝固型酸乳的生产；

搅拌型酸乳纯（酸奶）的生产；

饮料型酸乳活（性乳）的生产。

②干酪

③酸性奶油

2.果蔬汁乳酸菌发醉饮料

3.益生菌制剂

1.发酯乳制品的制作

■凝固型酸乳的生产

凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主耍原料，经过净化、标准化、均质、杀

菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH

值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制乳凝状

的酸牛乳。

■搅拌型酸乳纯（酸奶）的生产

搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的是:前者为先

发酵,再搅拌,后分装;后者为先分装,后发酵,不搅拌。

工艺流程:原料鲜乳一净化一标准化调制一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂一

发酵一搅拌破乳一冷却一分装一冷藏后熟一品。

技术要点:

发酵:发酵在发酵罐中进行。42°。发酵3~5h,当发酵乳pH达4.5~5.0时,终止

发酵。

搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至38,进行搅拌。

■饮料型酸乳活（性乳）的生产

饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处

理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。

工艺流程:原料鲜乳一净化一标准化调制一均质一杀菌一冷却一接种发醉剂一

发酵一混和无（菌水、稳定剂、香精）一均质一分装一冷却一成品一入库冷藏。

技术要点：

混和:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝乳中添加

无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50机稳定剂分为二大类:一类为

人工合成型，如海藻酸丙二醇脂P（GA）和低甲氧基果胶L（M果胶）；另一类为天

然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，

添加量前者为0.2%,后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后

添加至凝乳中，搅拌均匀。

■酸性奶油的制作

酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心分离出稀奶油c（ream）,经过标准化调

制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸

转化为羟丁酮，翔丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发醉中间产物甘油、脂肪酸等

共同构成酸制奶油的特殊风味；

2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料

乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保

健功能,而且产品的原料风