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酒店中餐厅菜品制作规定

一、总则

为规范酒店中餐厅菜品制作流程，确保菜品质量稳定、食品安全，提升顾客满意度，特制定本规定。本规定适用于酒店中餐厅所有菜品的生产制作环节，包括食材准备、烹饪过程、出品标准及卫生管理等。

二、食材准备与管理

（一）食材采购与验收

1.严格按照《酒店食材采购标准》选择合格供应商，确保食材新鲜、安全。

2.采购员需对到货食材进行外观、规格、生产日期等指标的检查，不符合标准的食材禁止入库。

3.食材入库后需按类别分区存放，并标注入库日期，遵循“先进先出”原则。

（二）食材储存与保鲜

1.冷藏食材需控制在0℃～4℃范围内，冷冻食材需保持在-18℃以下。

2.易腐烂食材（如海鲜、肉类）需每日检查，变质食材立即报损并记录原因。

3.干货、调料等需存放在干燥、避光的环境中，定期检查保质期。

（三）食材加工与预处理

1.加工前需彻底清洗食材，去除杂质。

2.切割食材时需使用专用工具，生熟分开，避免交叉污染。

3.需根据菜品要求进行腌制、焯水等预处理，确保口感与风味。

三、菜品制作流程

（一）标准化菜谱执行

1.所有菜品需严格按照标准菜谱操作，包括食材配比、调味用量、烹饪时间等。

2.厨师需熟悉菜品制作要点，定期参加技能培训，确保制作水平一致。

（二）烹饪过程控制

1.火候控制：根据菜品特性选择合适的火力，如爆炒需猛火、炖煮需小火。

2.调味管理：按顺序加入调料，先咸后甜，先浓后淡，确保味道平衡。

3.出锅标准：菜品需在规定时间内完成，避免影响口感和营养。

（三）出品环节要求

1.装盘规范：菜品需美观、整洁，符合中餐装盘标准。

2.温度控制：热菜需保温在60℃以上，冷盘需冷藏保存。

3.出品检查：厨师长需对出品进行最终检查，确保无异物、无异味。

四、卫生与安全管理

（一）操作规范

1.厨师需全程佩戴口罩、手套，保持个人卫生。

2.操作台面需每日清洁消毒，工具定期清洗晾晒。

3.禁止在厨房内吸烟、饮食，保持环境整洁。

（二）食品安全

1.食材加工过程中需避免污染，生熟用具严格区分。

2.加工后的食材需立即冷藏或烹饪，防止细菌滋生。

3.每日记录食材使用情况，剩余食材需妥善处理或报损。

（三）应急处理

1.如发现食材变质、菜品污染等问题，需立即停止制作并上报。

2.发生食物中毒事件时，需第一时间隔离患者并通知卫生部门。

3.定期进行食品安全培训，提高员工安全意识。

五、监督与改进

（一）质量控制

1.厨师长每日抽查菜品制作过程，确保符合标准。

2.客服部收集顾客反馈，对菜品口味、分量等问题进行改进。

（二）持续优化

1.每季度评估菜品制作流程，优化食材利用率。

2.引入新技术或设备，提升烹饪效率与出品质量。

本规定自发布之日起执行，各部门需严格遵守，如有疑问可向中餐厅管理层咨询。

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一、总则

为规范酒店中餐厅菜品制作流程，确保菜品质量稳定、食品安全，提升顾客满意度，特制定本规定。本规定适用于酒店中餐厅所有菜品的生产制作环节，包括食材准备、烹饪过程、出品标准及卫生管理等。旨在通过标准化操作，降低出品风险，提高运营效率，塑造酒店中餐厅的专业形象。

二、食材准备与管理

（一）食材采购与验收

1.严格按照《酒店食材采购标准》选择合格供应商，确保食材新鲜、安全。供应商需具备合法经营资质，定期进行实地考察和评估。

2.采购员需对到货食材进行系统性检查，包括但不限于：

(1)外观检查：观察食材色泽、形态是否正常，有无损伤、腐烂、异味等。例如，新鲜蔬菜要求色泽鲜亮、无黄叶，肉类要求皮色正常、无粘液。

(2)规格检查：核对食材尺寸、重量是否符合订单或标准要求。例如，订单要求500克装的虾仁，需过秤确认。

(3)生产日期与保质期检查：优先选择生产日期最近、保质期较长的食材，严禁采购过期产品。

(4)文件核对：检查供应商提供的检验检疫合格证明、批次生产记录等文件是否齐全、有效。

3.验收不合格的食材，采购员需立即拍照取证，并拒绝入库，同时通知供应商及时处理，并将情况上报采购部和仓库管理员。

（二）食材储存与保鲜

1.冷藏食材需精确控制温度在0℃～4℃范围内，湿度保持在85%-95%。使用专用冷藏库，并配备温度监控设备，每日定时记录温度数据。

2.冷冻食材需保持在-18℃以下，避免反复解冻。冷冻库内物品需分区存放，使用货架固定，防止倒塌或混淆。

3.易腐烂食材（如海鲜、肉类）需每日检查，使用“先进先出”原则进行管理。发现变质迹象（如异味、颜色异常）的食材，需立即隔离并按规定报损，详细记录报损原因和数量。

4.干货、调料等需存放在干燥、阴凉、避光的环境中，例如使用封闭式货架或储藏柜。定期检查保质期，优先使用先购入的批次，并确保存放在离地、离墙位置，防潮防虫。