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配餐员考试题库及答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食物搭配不符合营养均衡原则？

A.米饭+炒青菜+清蒸鱼

B.汉堡+薯条+可乐

C.玉米+凉拌黄瓜+鸡蛋

D.燕麦粥+坚果+水果

答案：B。汉堡、薯条和可乐的组合中，主要以高热量、高脂肪、高糖分的食物为主，缺乏足够的膳食纤维、维生素和矿物质等其他营养成分，不符合营养均衡原则。而A选项包含碳水化合物（米饭）、维生素和膳食纤维（炒青菜）以及优质蛋白质（清蒸鱼）；C选项有碳水化合物（玉米）、维生素和膳食纤维（凉拌黄瓜）和优质蛋白质（鸡蛋）；D选项有碳水化合物（燕麦粥）、健康脂肪（坚果）和维生素（水果），都较为均衡。

2.为儿童配餐时，需要重点关注的营养素不包括以下哪一项？

A.钙

B.铁

C.维生素C

D.酒精

答案：D。儿童正处于生长发育阶段，酒精对儿童的身体有严重危害，不是儿童配餐需要关注的营养素。钙对于儿童骨骼和牙齿发育至关重要；铁参与血红蛋白的合成，对儿童的生长和智力发育有重要作用；维生素C能增强免疫力，促进铁的吸收等。

3.以下哪种食材富含优质植物蛋白？

A.大豆

B.土豆

C.香蕉

D.胡萝卜

答案：A。大豆是富含优质植物蛋白的典型食材，其蛋白质含量高且氨基酸组成合理。土豆主要提供碳水化合物；香蕉富含维生素和钾等矿物质；胡萝卜富含胡萝卜素等维生素，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质植物蛋白来源。

4.配餐时，考虑到食物的消化吸收，应遵循的原则是？

A.先难后易

B.先易后难

C.随意搭配

D.只选择易消化食物

答案：B。先易后难的原则有助于减轻肠胃负担，让肠胃逐步适应不同食物的消化。先食用易消化的食物，如流食、半流食等，再食用相对难消化的食物。随意搭配可能导致消化问题，而只选择易消化食物不能保证营养的全面性。

5.对于患有糖尿病的人群，配餐时应严格控制以下哪种营养素的摄入？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.膳食纤维

答案：C。糖尿病患者的血糖调节能力较弱，碳水化合物在体内会分解为葡萄糖，从而影响血糖水平，所以需要严格控制碳水化合物的摄入量。蛋白质是身体维持正常生理功能所必需的；适量的健康脂肪对身体有益；膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖，应适当增加摄入。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

答案：B。清蒸是一种低温、短时间的烹饪方式，能最大程度地保留食物中的维生素、矿物质和生物活性成分。油炸会使食物吸收大量油脂，破坏部分营养成分；烧烤过程中会产生一些有害物质，如多环芳烃等，同时也会损失部分营养；爆炒时间相对较长，高温可能会破坏一些不耐热的营养成分。

7.配餐时，食物的色彩搭配也很重要，以下哪种色彩搭配更合理？

A.全是绿色蔬菜

B.红、黄、绿、白、黑搭配

C.只选择白色食物

D.主要是红色和黑色食物

答案：B。红、黄、绿、白、黑不同颜色的食物往往含有不同的营养成分，搭配在一起可以使营养更加丰富。全是绿色蔬菜会导致营养单一；只选择白色食物或主要是红色和黑色食物也不能保证营养的全面性。

8.为老年人配餐时，食物的质地应该？

A.越硬越好

B.越软越好

C.适中，便于咀嚼和消化

D.随意选择

答案：C。老年人的牙齿和肠胃功能相对较弱，食物质地适中，便于咀嚼和消化是比较合适的。太硬的食物老年人难以咀嚼和消化；太软的食物可能会导致营养成分流失，而且口感也可能不佳。随意选择食物质地可能会给老年人的消化带来负担。

9.以下哪种食物不适合作为早餐？

A.油条

B.全麦面包

C.牛奶

D.水果

答案：A。油条是经过油炸的食物，含有大量油脂，热量高且不易消化，不适合作为早餐。全麦面包富含膳食纤维和碳水化合物，能提供能量；牛奶富含蛋白质、钙等营养成分；水果含有丰富的维生素和膳食纤维，都是比较适合早餐的食物。

10.配餐时，食物的分量应该根据什么来确定？

A.个人喜好

B.食物的价格

C.营养需求和活动量

D.食物的外观

答案：C。营养需求和活动量是确定食物分量的重要依据。不同的人由于年龄、性别、身体状况和活动水平的不同，对营养的需求也不同。个人喜好可能导致营养不均衡；食物的价格与营养需求和分量并无直接关系；食物的外观虽然会影响食欲，但不能作为确定分量的主要依据。

11.以下哪种维生素具有抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：C。维生素C是一种重要的抗氧化剂，它可以保护细胞免受自由基的损伤，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成等。维生素A对视力、皮肤健康等有重要作用；维生素B1参与能量代谢