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酱类制品制作工培训考核试卷及答案

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酱类制品制作工培训考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对酱类制品制作工艺的理解与掌握程度，检验学员在实际生产操作中能否熟练运用所学知识，确保学员具备酱类制品制作的基本技能和食品安全意识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱类制品的发酵过程中，以下哪种微生物是主要的发酵菌种？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酵母菌和醋酸菌

2.制作豆瓣酱时，常用的原料不包括以下哪一项？（）

A.豆瓣

B.大蒜

C.食盐

D.面粉

3.下列哪种调味品不是酱类制品的常用辅料？（）

A.白糖

B.酱油

C.花椒

D.红糖

4.酱类制品在发酵过程中，通常需要控制的温度范围是？（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

5.下列哪种现象表明豆瓣酱的发酵已经完成？（）

A.酱料表面有气泡产生

B.酱料呈现粘稠状

C.酱料颜色变深

D.酱料有酸味

6.制作豆鼓时，需要将黄豆进行（）处理，以利于发酵。（）

A.淘洗

B.煮熟

C.干燥

D.烘烤

7.酱油的生产过程中，以下哪个步骤不是必要的？（）

A.发酵

B.煮沸

C.精炼

D.过滤

8.下列哪种物质不是酱类制品制作中常用的防腐剂？（）

A.食盐

B.醋酸

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

9.酱类制品在储存过程中，以下哪种情况容易导致产品变质？（）

A.低温储存

B.阴凉通风

C.防潮密封

D.高温潮湿

10.制作豆瓣酱时，以下哪种原料不是发酵过程中的主要原料？（）

A.豆瓣

B.大蒜

C.食盐

D.水稻

11.下列哪种调味品在制作豆瓣酱时不会使用？（）

A.花椒

B.蒜蓉

C.酱油

D.红糖

12.酱类制品的发酵过程中，以下哪种现象表示发酵过度？（）

A.酱料表面出现白色霉斑

B.酱料颜色变深

C.酱料有酸味

D.酱料有醇香味

13.制作豆瓣酱时，以下哪个步骤是为了提高酱料的色泽？（）

A.炒制

B.发酵

C.精炼

D.过滤

14.下列哪种调味品在制作豆瓣酱时不会使用？（）

A.花椒

B.大蒜

C.红糖

D.食盐

15.酱类制品在发酵过程中，以下哪种现象表示发酵适宜？（）

A.酱料表面出现气泡

B.酱料颜色变浅

C.酱料有异味

D.酱料有酸味

16.制作豆鼓时，以下哪个步骤是为了控制发酵速度？（）

A.淘洗

B.煮熟

C.冷却

D.烘烤

17.下列哪种调味品不是酱油的主要原料？（）

A.酿造的大豆

B.麦芽

C.食盐

D.酵母

18.酱类制品在储存过程中，以下哪种方法可以延长保质期？（）

A.高温储存

B.阴凉通风

C.防潮密封

D.暴晒

19.制作豆瓣酱时，以下哪种原料不是发酵过程中的主要原料？（）

A.豆瓣

B.大蒜

C.食盐

D.水稻

20.下列哪种调味品在制作豆瓣酱时不会使用？（）

A.花椒

B.蒜蓉

C.酱油

D.红糖

21.酱类制品的发酵过程中，以下哪种现象表示发酵过度？（）

A.酱料表面出现白色霉斑

B.酱料颜色变深

C.酱料有酸味

D.酱料有醇香味

22.制作豆瓣酱时，以下哪个步骤是为了提高酱料的色泽？（）

A.炒制

B.发酵

C.精炼

D.过滤

23.下列哪种调味品在制作豆瓣酱时不会使用？（）

A.花椒

B.大蒜

C.酱油

D.红糖

24.酱类制品在发酵过程中，以下哪种现象表示发酵适宜？（）

A.酱料表面出现气泡

B.酱料颜色变浅

C.酱料有异味

D.酱料有酸味

25.制作豆鼓时，以下哪个步骤是为了控制发酵速度？（）

A.淘洗

B.煮熟

C.冷却

D.烘烤

26.下列哪种调味品不是酱油的主要原料？（）

A.酿造的大豆

B.麦芽

C.食盐

D.酵母

27.酱类制品在储存过程中，以下哪种方法可以延长保质期？（）

A.高温储存

B.阴凉通风

C.防潮密封

D.暴晒

28.制作豆瓣酱时，以下哪种原料不是发酵过程中的主要原料？（）

A.豆瓣

B.大蒜

C.食盐

D.水稻

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