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第一节刀工、刀法－原料成形赵丙坤
二、原料成形的分类基本工艺型一、原料成形的概念
花刀工艺型翻刀形斜刀推剞、平刀片名称牡丹花刀方法剞深鱼骨、平刀片2~2.5，每片剞一刀。每面翻起7~12刀适用黄花鱼、鲤鱼、青鱼用途糖醋鱼要求原料1500克，花刀次数相等
2、松鼠鱼花刀斜刀拉剞、直刀剞名称松鼠花刀方法去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮适用黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼用途松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼要求刀距、深浅、斜刀角度一致，2000克左右
添加标题蓑衣形花刀直刀剞、斜刀推剞01添加标题方法一面斜一字，深度二分之一，另一面02添加标题直剞一字刀纹，深度二分之一03添加标题适用黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子04添加标题用途冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子05添加标题要求刀距及刀纹深度一致06
练习题：将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是（）A麦穗B菊花C蓑衣D玉翅制作糖醋鱼运用花刀是（）A牡丹B松鼠C菊花D凤尾改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁()松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法制成的()
作业：基本工艺型丁、丝、条规格、要求、适用、刀法花刀工艺型刀法、名称、方法、用途、要求单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。
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