《冕宁火腿生产卫生规范》.docxVIP

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CCSx22

T/SCSSX

四川省食品饮料产业协会团体标准

T/SCSSX18.0—2025

冕宁火腿生产卫生规范

2025-09-13发布2025-10-12

2025-09-13发布

四川省食品饮料产业协会发布

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4选址与厂区环境 1

5厂房与车间 1

6设施、设备与工器具 2

7卫生管理 2

8食品原辅料和食品相关产品 3

9生产过程管理 3

10生产过程的食品安全控制 4

11成品技术要求 4

12成品的贮存与运输 5

13产品召回管理 5

14培训 5

15管理制度和人员 5

16文件和记录 5

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由冕宁县火腿协会提出，由四川省食品饮料产业协会归口。

本文件起草单位：四川大学、四川轻化工大学、四川利源养殖有限责任公司、冕宁县余记火腿食品有限公司、冕宁县玖源火腿厂、冕宁县康远种养殖专业合作社、冕宁尚品生态农业有限责任公司、冕宁火腿协会、四川省食品饮料产业协会、成都大学肉类加工四川省重点实验室、川菜人工智能重点实验室。

本文件主要起草人：赵志峰、张杰、冉淋源、董科、蒋茜、王佐军、高颖、马长寿、余仕勇、廖天琪、廖维、廖仿、马龙、王博、黄晓华、邓晓青、徐艳。

本文件为首次发布。

使用本文件应征得发布单位同意。

1

T/SCSSX18.0—2025

冕宁火腿生产卫生规范

1范围

本标准规定了冕宁火腿生产在选址与厂区环境、厂房与车间、设施、设备与工器具、卫生管理、食品原辅料和食品相关产品、生产过程管理、生产过程的食品安全控制、成品技术要求、成品的贮存与运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、文件和记录等方面的基本要求和管理准则。

本标准适用于冕宁火腿的生产管理和成品管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准

鲜(冻)畜禽产品

GB2721食品安全国家标准

食用盐

GB2730食品安全国家标准

腌腊肉制品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准GB/T5461食用盐

食品中农药最大残留限量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T45535中式火腿质量要求

T/MNHT0001冕宁火腿

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冕宁火腿Mianningham

以带皮、骨、爪的鲜猪后腿肉为主要原料，辅以食用盐，于四川省凉山彝族自治州冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味独特、香气浓郁的肉制品。

3.2

腿心Coreham

火腿的股骨部位。

3.3

签香Hamaromafromstick

竹(骨)签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

4选址与厂区环境

4.1应符合GB14881中第3章的规定。

4.2厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。

5厂房与车间

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T/SCSSX18.0—2025

5.1设计和布局

5.1.1应符合GB14881中4.1的规定。

5.1.2各生产场所应根据工艺流程的要求，按照原料选料验收、盘腿修坯、腌制、堆码翻压、洗腿整形、上挂风干、发酵熟化、包装等工序设置原料验收预处理间、腌制间、洗腿间、风干间、发酵后熟间、包装间等主要生产加工车间，以及工器具洗消间、原料贮存间、辅料贮存间等辅助车间。

5.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881中4.2.1、4.2.2、4.2.3、4.2.4、4.2.5的规定。

6设施、设备与工器具

6.1设施

6.1.1应符合GB14881中5.1的规定。

6.1.2在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出口处的地面应有消毒垫或消毒池。

6.1.3控制湿度的区域应配置湿度计，如腌制车间、风