2024-2025学年最新酿酒师考试题及答案.docVIP

2024-2025学年最新酿酒师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒常用的谷物是（）

A.小麦B.玉米C.高粱D.水稻

2.酒精发酵主要的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

3.白酒酿造中“老五甑”工艺是（）的典型。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

4.葡萄酒发酵温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃

5.酿造啤酒的主要原料是（）

A.大麦B.小麦C.燕麦D.荞麦

6.大曲的主要作用是（）

A.糖化B.发酵C.糖化和发酵D.增色

7.下列哪种酒属于蒸馏酒（）

A.黄酒B.葡萄酒C.啤酒D.白兰地

8.白酒中主要的香味成分是（）

A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类

9.发酵罐的材质一般选用（）

A.不锈钢B.塑料C.陶瓷D.玻璃

10.酿造过程中需要控制的关键指标是（）

A.温度B.湿度C.光照D.风速

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒原料预处理包括（）

A.筛选B.清洗C.粉碎D.蒸煮

2.影响酒精发酵的因素有（）

A.温度B.氧气C.糖分D.酵母数量

3.以下属于浓香型白酒特点的是（）

A.窖香浓郁B.绵甜爽净C.回味悠长D.空杯留香持久

4.葡萄酒酿造过程包括（）

A.采摘B.去梗破碎C.发酵D.陈酿

5.啤酒酿造的主要工序有（）

A.麦芽制备B.糖化C.发酵D.包装

6.常用的酿酒微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

7.白酒的香型有（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

8.发酵过程中可能产生的副产物有（）

A.杂醇油B.醛类C.酯类D.有机酸

9.酿酒设备包括（）

A.发酵罐B.蒸馏塔C.过滤设备D.储存罐

10.提高酒的品质的方法有（）

A.选用优质原料B.控制发酵条件C.精细工艺D.适当陈酿

判断题（每题2分，共10题）

1.所有酒都必须经过蒸馏才能制成。（）

2.酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精。（）

3.大曲的制作温度越高越好。（）

4.葡萄酒的颜色只取决于葡萄品种。（）

5.啤酒发酵过程中不需要控制温度。（）

6.白酒的度数越高，品质越好。（）

7.酿造过程中卫生条件不重要。（）

8.发酵时间越长，酒的质量一定越好。（）

9.不同香型白酒的发酵工艺相同。（）

10.储存酒的容器对酒的风味无影响。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿酒原料选择的要点。

答：要考虑原料的淀粉或糖分含量高、无霉变杂质、具有适宜的风味物质，还要考虑来源稳定、成本合理等。

2.说明蒸馏在酿酒过程中的作用。

答：通过蒸馏能将发酵液中的酒精及香味成分分离、浓缩，提高酒精度，去除部分杂质，提升酒的纯度和品质。

3.简述白酒陈酿的目的。

答：使酒中的有害成分进一步挥发减少，促进酒中各种成分的相互作用，生成更多香味物质，让酒口感更醇厚、香气更浓郁。

4.简述啤酒发酵的主要阶段。

答：主要有酵母繁殖期、主发酵期、后发酵期。酵母繁殖期酵母大量繁殖；主发酵期糖快速转化为酒精和二氧化碳；后发酵期完成残糖发酵和风味形成。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在酿酒过程中控制成本同时保证酒的品质。

答：控制成本可从原料采购、设备利用等方面着手，选性价比高原料，提高设备利用率。保证品质要严格把控工艺参数，如温度、时间等，注重微生物控制和陈酿管理。

2.谈谈现代酿酒技术与传统酿酒技术的优缺点。

答：现代技术效率高、质量稳定、受环境影响小，但可能缺乏传统韵味；传统技术能保留独特风味，有文化底蕴，但生产效率低、质量波动大，受自然条件限制多。

3.探讨如何应对酿酒过程中的微生物污染问题。

答：要做好环境清洁消毒，原料、设备都要严格卫生处理；控制好发酵条件抑制有害微生物生长；选育优良抗污染的酿酒微生物菌株。

4.分析市场上不同香型白酒受欢迎程度差异的原因。

答：不同地区消费者口味偏好不同，如北方多喜爱清香、浓香型，南方对酱香型等接受度高；文化宣传也有影响，一些品牌推广使香型更知名；