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餐饮业食品安全隐患排查方案

一、排查工作的重要性与目标

食品安全是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。当前，餐饮服务环节复杂多变，潜在的食品安全隐患不容忽视。为全面、系统地识别并消除各类风险因素，特制定本隐患排查方案。本方案旨在通过建立常态化、规范化的排查机制，准确掌握食品安全状况，及时发现薄弱环节，有效防范食品安全事故，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

二、组织领导与职责分工

为确保排查工作落到实处，应由企业主要负责人牵头，成立食品安全隐患排查工作小组。小组成员应包括各部门负责人（如后厨、前厅、采购、仓储等）及关键岗位骨干员工。

*主要负责人：对本单位食品安全隐患排查工作负总责，负责审批排查方案，保障所需资源，督促重大隐患的整改。

*工作小组：具体组织实施排查工作，制定详细排查计划，协调各部门配合，汇总分析排查结果，提出整改建议。

*各部门负责人：组织本部门员工开展自查自纠，积极配合工作小组的检查，落实本部门隐患的整改措施。

*岗位员工：严格执行食品安全操作规程，开展岗位日常自查，及时上报发现的食品安全隐患。

三、排查范围与重点内容

隐患排查应覆盖餐饮服务全过程，包括但不限于以下关键环节和内容：

（一）原辅料采购与验收环节

1.供应商管理：是否建立合格供应商名录，供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）是否齐全有效，是否定期对供应商进行评价。

2.采购凭证：采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品时，是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，票证是否与采购物品相符，记录是否完整规范。

3.验收查验：是否严格执行进货查验制度，对到货的原辅料感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行检查，对不符合要求的是否拒收并记录。特别是对冷藏冷冻食品的温度是否符合要求进行查验。

（二）食品贮存环节

1.贮存条件：仓库、冷藏冷冻设施设备是否符合食品贮存要求，温度、湿度是否适宜并进行监控记录。

2.存放规范：食品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与非食品、有毒有害物品混存。

3.先进先出：是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

4.标识管理：贮存的食品是否有清晰的标识，注明品名、规格、生产日期或批号、保质期、供应商等信息。

（三）食品加工制作环节

1.场所卫生：加工经营场所是否保持清洁、整齐，地面、墙面、天花板是否有破损、积水、油污、霉斑等。

2.设备用具：加工设备、工具、容器、砧板、刀具等是否按生熟分开原则使用和存放，是否定期清洗消毒并保持清洁。

3.加工过程控制：

*是否严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

*烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到要求；需要冷藏的熟制食品是否在规定时间内冷却并冷藏。

*凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合专间要求，操作人员是否按规定佩戴口罩、手套。

*是否使用来源不明、腐败变质、超过保质期的食品原料。

*食品添加剂的使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”要求，是否严格按照GB2760规定的品种和限量使用，并做好记录。

4.从业人员操作卫生：从业人员在岗操作前是否洗手消毒，是否穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作期间是否有从事与食品加工无关的行为。

（四）餐用具清洗消毒与保洁环节

1.清洗消毒流程：餐用具是否严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

2.消毒效果：消毒设备是否正常运转，消毒温度、时间是否达到要求；化学消毒是否按规定浓度配制消毒液，确保消毒效果。是否定期开展消毒效果自检或委托检测。

3.保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施是否定期清洁消毒。

（五）环境卫生与虫害控制

1.场所清洁：就餐区、卫生间等公共区域是否保持清洁卫生。

2.垃圾处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否分类收集、及时清运，垃圾桶（箱）是否加盖并定期清洗消毒。

3.防蝇防鼠防虫设施：是否配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、门帘、灭蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等），并定期检查维护，确保其正常使用。

（六）从业人员健康与培训

1.健康证明：在岗从业人员是否持有效健康证明，是否存在无证明或证明过期上岗的情况。

2.晨检制度：是否建立并执行从业人员晨检制度，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.健康管理：从业人员是否养成良好的个人卫生习惯，是否患有有碍食品安全的疾病时及时报告。

4.培