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食品工艺考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种属于食品的化学保藏方法（）

A.低温保藏B.烟熏保藏C.气调保藏D.盐渍保藏

答案：D

2.牛乳杀菌常用的方法是（）

A.高温瞬时杀菌B.低温长时杀菌C.超高温杀菌D.以上都是

答案：D

3.面包制作中，使面团膨胀的主要气体是（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B

4.果蔬罐头加工中，排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头在高温杀菌时变形B.抑制好氧微生物生长

C.减少食品氧化D.增加罐头重量

答案：D

5.以下哪种物质不能作为食品防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.柠檬酸D.脱氢乙酸

答案：C

6.肉腌制过程中，起到发色作用的物质是（）

A.食盐B.亚硝酸钠C.糖D.香辛料

答案：B

7.酱油酿造过程中，参与发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

答案：B

8.以下哪种食品属于发酵乳制品（）

A.纯牛奶B.酸奶C.乳饮料D.奶粉

答案：B

9.饼干生产中，为了使饼干具有良好的酥脆性，常加入（）

A.膨松剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂

答案：A

10.速冻食品的冻结温度一般在（）

A.-10℃B.-18℃C.-25℃D.-30℃

答案：B

二、多项选择题

1.食品干燥的方法有（）

A.常压热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

答案：ABCD

2.影响食品变质的因素有（）

A.微生物B.酶C.氧气D.温度

答案：ABCD

3.食品加工中常用的护色方法有（）

A.烫漂B.硫处理C.酸碱处理D.抽空处理

答案：ABD

4.以下属于发酵豆制品的有（）

A.豆豉B.腐乳C.豆瓣酱D.豆浆

答案：ABC

5.罐头食品的质量问题包括（）

A.胀罐B.平盖酸败C.硫化黑变D.变色

答案：ABCD

6.食品包装的功能有（）

A.保护功能B.方便功能C.促销功能D.容纳功能

答案：ABCD

7.面包制作的基本工艺流程包括（）

A.配料B.搅拌C.发酵D.烘烤

答案：ABCD

8.以下哪些是食品添加剂的作用（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品风味

答案：ABD

9.肉制品加工中常用的辅料有（）

A.食盐B.糖C.香辛料D.发色剂

答案：ABCD

10.果蔬汁加工的主要工序有（）

A.原料选择B.清洗C.榨汁D.杀菌

答案：ABCD

三、判断题

1.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生长繁殖。（）

答案：错误

2.高温杀菌一定能完全杀死食品中的所有微生物。（）

答案：错误

3.食品添加剂只要在规定的使用范围内使用就是安全的。（）

答案：正确

4.冷冻食品解冻后可以再次冷冻保存。（）

答案：错误

5.酸奶发酵过程中主要是乳酸菌将乳糖发酵生成乳酸。（）

答案：正确

6.罐头食品在杀菌后不需要冷却。（）

答案：错误

7.面包发酵过度会导致面包体积过小。（）

答案：错误

8.食品干燥过程中，温度越高越好。（）

答案：错误

9.腌制食品时，盐浓度越高，腌制速度越快。（）

答案：正确

10.酱油的颜色主要是由美拉德反应产生的。（）

答案：正确

四、简答题

1.简述食品低温保藏的原理。

食品低温保藏主要是利用低温抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。在低温环境下，微生物的新陈代谢速度减缓，生长繁殖受到抑制，甚至死亡。同时，酶的活性也会降低，化学反应速率变慢，从而延缓食品的变质和腐败过程，保持食品的品质和营养价值。

2.简述食品添加剂的使用原则。

食品添加剂的使用应遵循以下原则：一是经过安全性评价，在规定的使用范围内使用是安全的；二是不应对人体产生任何健康危害；三是应有助于改善食品的品质、色泽、风味等，提高食品的稳定性；四是不能掩盖食品的腐败变质等缺陷；五是使用的品种和使用量应符合国家标准规定。

3.简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。

防止酶促褐变的措施主要有：一是烫漂处理，通过高温使酶失活；二是硫处理，利用二氧化硫抑制酶的活性；三是控制pH值，多数酶在酸性条件下活性降低；四是抽空处理，减少氧气含量，因为酶促褐变需要氧气参与；五是低温处理，降低酶的活性。

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