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水产品腌熏干制品制作工标准化作业考核试卷及答案

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水产品腌熏干制品制作工标准化作业考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对水产品腌熏干制品制作工标准化作业的掌握程度，确保学员能够按照国家标准和操作规范进行实际生产，确保产品质量安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.水产品腌熏干制品制作过程中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？（）

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.食用酒精

2.腌制过程中，一般使用食盐的浓度为（）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

3.熏制过程中，温度控制在（）为宜。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

4.干制过程中，将水产品摊放在通风良好的地方，厚度不宜超过（）cm。

A.3

B.5

C.7

D.10

5.水产品腌熏干制品的保质期通常为（）。

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

6.腌制前，水产品需进行（）处理。

A.清洗

B.浸泡

C.烹饪

D.冷藏

7.熏制设备中，常用的燃料是（）。

A.煤炭

B.木屑

C.天然气

D.电力

8.干制过程中，水分含量应降至（）以下。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

9.水产品腌熏干制品中，亚硝酸盐的最大残留量不得超过（）mg/kg。

A.30

B.50

C.100

D.150

10.腌制过程中，盐水的温度应控制在（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

11.熏制过程中，烟熏时间一般为（）小时。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

12.干制过程中，摊放水产品的距离应保持（）cm。

A.5

B.10

C.15

D.20

13.水产品腌熏干制品的色泽应为（）。

A.深红

B.红亮

C.灰暗

D.黑色

14.腌制过程中，盐水的浓度应逐渐增加，直至达到（）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

15.熏制过程中，烟熏温度应逐渐升高，直至达到（）。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

16.干制过程中，水产品摊放时间不宜超过（）小时。

A.8

B.12

C.16

D.20

17.水产品腌熏干制品中，铅的最大残留量不得超过（）mg/kg。

A.0.5

B.1

C.2

D.3

18.腌制过程中，食盐的添加量应根据水产品的种类和大小进行调整，一般每千克水产品需添加（）g食盐。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

19.熏制过程中，烟熏时间应根据（）进行调整。

A.水产品种类

B.烟熏温度

C.烟熏设备

D.以上都是

20.干制过程中，水分含量的测定通常采用（）方法。

A.感官鉴定

B.烘箱法

C.水分测定仪

D.以上都是

21.水产品腌熏干制品中，砷的最大残留量不得超过（）mg/kg。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

22.腌制过程中，水产品需在（）小时内完成腌制。

A.8

B.12

C.16

D.20

23.熏制过程中，烟熏温度应保持在（）范围内。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

24.干制过程中，水产品摊放面积不宜超过（）。

A.1平方米

B.2平方米

C.3平方米

D.4平方米

25.水产品腌熏干制品中，汞的最大残留量不得超过（）mg/kg。

A.0.01

B.0.02

C.0.03

D.0.04

26.腌制过程中，水产品的表面应均匀覆盖食盐，腌制时间通常为（）小时。

A.6

B.8

C.10

D.12

27.熏制过程中，烟熏时间应根据（）进行调整。

A.水产品种类

B.熏制设备

C.烟熏温度

D.以上都是

28.干制过程中，水分含量的测定通常采用（）方法。

A.感官鉴定

B.烘箱法

C.水分测定仪

D.以上都是

29.水产品腌熏干制品中，镉的最大残留量不得超过（）mg/kg