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面包技术考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的面粉是？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.玉米粉

2.面包发酵的主要气体是？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

3.以下哪种是面包改良剂？A.酵母B.盐C.糖D.乳化剂

4.烤面包一般用多少度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

5.面包醒发适宜温度是？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

6.制作面包时水的作用不包括？A.溶解原料B.参与发酵C.提供甜味D.调节面团硬度

7.面包中的油脂主要作用是？A.增加韧性B.增加弹性C.增加柔软度D.增加色泽

8.常见的面包酵母是？A.活性干酵母B.即发干酵母C.鲜酵母D.以上都是

9.以下哪种不是面包基本原料？A.鸡蛋B.牛奶C.巧克力D.面粉

10.面包表面上色主要靠？A.油脂B.糖C.盐D.面粉

答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.C7.C8.D9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作可能用到的设备有？A.烤箱B.面包机C.醒发箱D.搅拌机

2.面包的风味物质包括？A.醇类B.酯类C.醛类D.酮类

3.影响面包体积的因素有？A.面粉质量B.酵母活性C.发酵时间D.烘烤温度

4.面包制作可添加的馅料有？A.豆沙B.奶油C.肉松D.水果

5.优质面包的特点有？A.组织细腻B.香气浓郁C.表皮酥脆D.口感柔软

6.面包制作中对面粉的要求有？A.面筋含量高B.灰分低C.色泽白D.吸水量大

7.面包发酵过度的表现有？A.酸味重B.体积塌陷C.表皮颜色深D.内部组织粗糙

8.面包制作中可使用的糖有？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

9.以下哪些是面包的分类？A.主食面包B.甜面包C.调理面包D.起酥面包

10.制作面包时对面团的要求有？A.延展性好B.弹性适中C.柔软光滑D.不粘手

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.面包制作必须用黄油。（×）

2.高糖面包发酵速度快。（√）

3.面包醒发时间越长越好。（×）

4.盐能增强面包的风味。（√）

5.制作面包只能用新鲜酵母。（×）

6.面包出炉后要立刻包装。（×）

7.水越多面包越软。（×）

8.面包制作可以不加油脂。（√）

9.烤箱预热很重要。（√）

10.面包放凉后体积会变小。（√）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述面包制作基本流程。

答：准备原料，将面粉、酵母、糖、盐等混合，加水揉成面团，发酵，分割整形，醒发，烘烤，出炉冷却。

2.怎样判断面包发酵是否完成？

答：观察面团体积是否膨胀2-3倍，用手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷即发酵完成。

3.面包表面出现黑斑的原因是什么？

答：可能烘烤温度过高、时间过长，或面团含糖量高且油脂少，也可能是烤箱内有杂质。

4.如何防止面包老化？

答：可添加乳化剂、酶制剂，适当延长烘烤时间，出炉后尽快密封包装，低温保存。

讨论题（总4题，每题5分）

1.不同季节制作面包有哪些注意事项？

答：夏季注意控制面团温度，防止发酵过快，可适当减少酵母用量；冬季注意原料预热，延长发酵时间。

2.怎样根据顾客需求调整面包配方？

答：若要低糖就减少糖量，增加膳食纤维；若要更松软可增加油脂和水，调整酵母用量。

3.面包制作中如何控制成本？

答：选择合适原料，控制用量，合理使用添加剂，优化制作流程，减少浪费。

4.如何提高面包的保鲜期？

答：采用真空包装，添加防腐剂，控制储存温度湿度，选用优质原料和合适包装材料。