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中科院烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.辣椒C.白菜D.土豆

2.适合用来炸制的油脂是（）

A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.亚麻籽油

3.烧菜时，一般在（）加入酱油。

A.开始时B.中间C.快出锅时D.随意

4.下列哪种肉类蛋白质含量最高？（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

5.蒸制菜肴时，一般大火蒸（）分钟为宜。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30

6.勾芡的主要作用是（）

A.增加菜品颜色B.提升香味C.使汤汁浓稠D.降低成本

7.处理海鲜时，常用（）来去腥。

A.醋B.料酒C.酱油D.白糖

8.炒菜时油温一般控制在（）成热。

A.3-4B.5-6C.7-8D.9-10

9.以下属于碱性食物的是（）

A.大米B.面粉C.海带D.鸡蛋

10.炖菜时，为了使肉质更软烂，可加入（）

A.盐B.糖C.醋D.料酒

答案：1.B2.C3.A4.B5.C6.C7.B8.B9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.鸡精D.花椒

2.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.生菜

3.下列哪些是中式烹饪的基本技法（）

A.煎B.炒C.炸D.烤

4.优质食用油的特点包括（）

A.澄清透明B.无异味C.颜色深D.有沉淀物

5.烹饪中能起到增香作用的食材有（）

A.葱B.姜C.蒜D.八角

6.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.料酒D.桂皮

7.蔬菜焯水的作用有（）

A.去除异味B.保持色泽C.缩短烹饪时间D.杀死细菌

8.以下哪些属于菌类食材（）

A.香菇B.木耳C.金针菇D.平菇

9.炸制食品时，为了防止油溅出，可采取的措施有（）

A.食材沥干水分B.用锅盖遮挡C.降低油温D.快速放入食材

10.下列哪些食物富含蛋白质（）

A.豆类B.鱼类C.蛋类D.奶类

答案：1.ABCD2.ABD3.ABC4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时先放蒜可以提升菜品的香味。（）

2.用小火长时间炖煮肉类能更好地保留营养。（）

3.盐在烹饪中只有调味作用。（）

4.橄榄油适合高温油炸。（）

5.蔬菜切好后长时间放置不会影响营养。（）

6.勾芡时淀粉越多越好。（）

7.炖菜时中途加水不会影响口感。（）

8.生姜可以缓解海鲜的寒性。（）

9.烤制食物时不需要翻面。（）

10.醋可以使肉类更易软烂。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的注意事项。

答案：根据食材不同控制时间，叶菜类时间短，根茎类稍长；注意水要足够多，保证食材受热均匀；易变色蔬菜可加少许盐和油护色；焯水后及时用冷水冲凉，保持口感。

2.炒菜时如何控制油温？

答案：先热锅，再冷油，可防止食材粘锅。判断油温，三四成热时油面平静，微微冒烟；五六成热时，油开始波动；七八成热时，油烟明显。根据菜品需求选择合适油温。

3.怎样去除羊肉的膻味？

答案：可在浸泡时用清水泡出血水；焯水时加入葱姜、料酒；烹饪中放花椒、八角、桂皮等香料；也可用萝卜一起炖煮，中途捞出萝卜。

4.简述勾芡的技巧。

答案：淀粉加水调制成水淀粉，浓度适中。在菜肴即将成熟时，沿着锅边慢慢倒入，边倒边搅拌，让汤汁均匀浓稠。注意不能过早勾芡，以免糊锅。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域的特色烹饪方法及代表菜品。

答案：如四川，善用麻辣调料，烹饪方法有烧、炒等，代表菜麻婆豆腐；广东注重食材本味，擅长清蒸、白灼，像白灼虾；山东善用爆、炒技法，葱