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厨师证考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油温最高可达（）

A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃

2.下列哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪（）

A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨

3.勾芡的主要作用是（）

A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.降低菜品温度D.改变菜品颜色

4.厨房中最常用的刀具是（）

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.雕刻刀

5.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖D.味精

6.制作红烧肉时，一般选用哪种火候（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

7.炒青菜时，一般先放（）

A.盐B.油C.青菜D.调料

8.下列哪种食材富含蛋白质（）

A.土豆B.菠菜C.鸡蛋D.黄瓜

9.烹饪中常用的火候有（）种

A.2B.3C.4D.5

10.制作凉拌菜时，一般需要加入（）

A.辣椒油B.花椒油C.香油D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油E.料酒

2.以下哪些食材属于蔬菜类（）

A.白菜B.萝卜C.土豆D.西红柿E.黄瓜

3.烹饪中常用的烹饪方法有（）

A.炒B.煎C.炸D.烤E.蒸

4.以下哪些调料可以去腥增香（）

A.葱姜B.料酒C.花椒D.八角E.桂皮

5.制作面食时，常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉E.米粉

6.以下哪些食材适合做汤（）

A.排骨B.鸡肉C.西红柿D.鸡蛋E.青菜

7.烹饪中常用的锅具有（）

A.炒锅B.蒸锅C.汤锅D.煎锅E.火锅

8.以下哪些调料可以增加菜品的颜色（）

A.酱油B.醋C.糖色D.番茄酱E.辣椒油

9.制作西餐时，常用的调料有（）

A.黄油B.奶酪C.黑胡椒D.白葡萄酒E.橄榄油

10.以下哪些食材属于肉类（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉E.鸡肉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用勺子直接尝汤的味道。（）

2.炒青菜时，应该先大火快炒，再小火慢炖。（）

3.制作红烧肉时，应该先放糖炒出糖色，再放入其他调料。（）

4.勾芡时，淀粉和水的比例一般为1:1。（）

5.厨房中刀具使用后应该及时清洗并擦干。（）

6.烹饪中可以用食用油代替黄油。（）

7.制作凉拌菜时，调料应该在最后加入并搅拌均匀。（）

8.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟即可。（）

9.烹饪中使用的盐可以是加碘盐或无碘盐。（）

10.制作蛋糕时，应该用低筋面粉。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的步骤。

先热锅凉油，放入蒜末爆香，再加入青菜大火快炒，适量加盐，迅速翻炒至青菜断生即可。

2.如何制作红烧肉？

先炒糖色，放五花肉煸炒出油，加葱姜蒜、料酒、酱油等调料，加水没过肉，小火慢炖至肉软烂入味。

3.简述凉拌菜的制作要点。

食材洗净切好，焯水或直接用，加入各种调料拌匀，注意调料比例，搅拌均匀，可冷藏后食用。

4.怎样煮出美味的米饭？

米洗净，加适量水浸泡半小时，按米和水1:1.2-1.5的比例，大火煮开转小火焖煮至熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。

不同食材质地不同，如肉类适合炖、烧、炒等，蔬菜适合炒、煮、凉拌等，海鲜适合蒸、煮、煎等。要根据其特点选方法，保持营养与口感。

2.说说如何提高凉拌菜的口感。

选新鲜食材，刀工精细，调味合理，注意酸甜咸辣比例，可加香油增香，冷藏后口感更佳，还可搭配特色酱料。

3.讨论烹饪中如何掌握火候。

根据菜品和食材确定，炒青菜用旺火，红烧肉小火慢炖，煎蛋用中火。多实践积累经验，观察食材状态和颜色变化来调整。

4.谈谈怎样让汤更鲜美。

选新鲜食材，如肉类、海鲜、蔬菜搭配。大火煮开转小火慢炖出味，可加葱姜去腥增香，出锅前调味，注意盐量适中。