果蔬粮食贮藏原理及环境因素影响分析.pdfVIP

一、粮油品质劣变的环境因素

（一）水分游离水——以溶液形

式存在于果蔬组织细

新收获的原粮含水量胞的液泡中与细胞间

一般为22～35%。隙中的水。

结合水——与蛋白质、

水分（moisture)影

多糖等胶体微粒结合，

响储粮质量的第一要并紧密包围在胶体微

素粒周围的水分子膜。

水分活度——粮食中水的蒸气压与相同

温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可

以反映微生物对水分的利用程度。

新鲜果蔬Aw≥0.99；

菌——适宜在0.99以上；

霉菌、酵母——0.8以上；

安全的水分活度应在0.65以下。

常见粮食贮藏的相对安全水分%

温度05101520253035

籼稻-181716151513.513

粳稻-191817161614.514

大米181616151413.51312

小麦18171615141312-

一般粮食安全贮藏最高水一般粮食安全贮藏最高水

分含量分含量：

最高水分将因

玉米13%温度、粮堆中水

小麦14%分的均匀性以及

大麦13%其他因素而发生

燕麦13%变化

高粱13%

稻谷12~13%

（二）温度

1.影响储粮温度的因素——辐射、

大气温度、地温和生物群落呼吸作用

2.气温、仓温和粮温变化的一般规律

日变化：最低温和最高温出现时间比仓温

最低、最高值晚1~2小时，且仅限于粮堆表

层30cm，深处粮温变化不明显。

年变化：粮温较年气温变化最高、最低值

晚1~2个月。

（三）气体

1.氧气

氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；

同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。

当粮堆含氧量＜2%时，48小时可杀死储粮

害虫；4%时需2周以上。

粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；

影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温

度，气体成分。

2.二氧化碳

抑制呼吸，抑制害虫；

45~60%CO227℃5~7天可有效控制害虫。

对磷化铝杀虫有增效作用。

3.氮气

无毒性，可置换氧气。

（四）光

紫外线促进油脂氧化酸败；

破坏维生素E。

二、粮粮食食主要组分在贮藏中的变化

（一）蛋白质

粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不

变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶

蛋白也有下降趋势。

大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量

有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。

贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减

少20%，由此加工的豆腐品质较差。

（二）碳水化合物

淀粉——直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝

值下降，糊化温度增高。