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面点考试及答案

一、单项选择题

1.以下哪种面粉适合制作饺子皮？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：B

2.制作包子时，常用的发酵方法是（）

A.面肥发酵B.酵母发酵C.老面发酵D.小苏打发酵

答案：B

3.油条制作中，面坯需要经过（）处理。

A.揉面B.醒面C.摔面D.揉面、醒面、摔面

答案：D

4.以下哪种点心属于油炸类？（）

A.月饼B.麻花C.桃酥D.蛋糕

答案：B

5.制作馒头时，一般每500克面粉需要加多少克酵母？（）

A.3-5克B.5-7克C.7-9克D.9-11克

答案：A

6.馄饨的馅料通常以（）为主。

A.肉馅B.菜馅C.豆沙馅D.枣泥馅

答案：A

7.擀饺子皮时，通常采用（）手法。

A.推擀B.按擀C.揉擀D.拉擀

答案：A

8.以下哪种面团适合制作拉面？（）

A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.杂粮面团

答案：A

9.制作月饼时，常用的馅料有（）。

A.五仁馅B.豆沙馅C.莲蓉馅D.以上都是

答案：D

10.面包制作中，最后发酵的温度一般控制在（）。

A.28-30℃B.30-32℃C.32-35℃D.35-38℃

答案：C

二、多项选择题

1.以下面粉中，适合制作糕点的有（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：BCD

2.制作馒头时，可以使用的发酵剂有（）。

A.面肥B.酵母C.老面D.泡打粉

答案：ABC

3.以下属于面点成型手法的有（）。

A.擀B.包C.捏D.切

答案：ABCD

4.以下点心属于蒸煮类的有（）。

A.包子B.蒸饺C.烧麦D.粽子

答案：ABCD

5.制作酥皮点心时，常用的油脂有（）。

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油

答案：ABD

6.以下面团需要醒发的有（）。

A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团

答案：ABC

7.以下属于面点装饰手法的有（）。

A.雕花B.挤花C.撒粉D.挂霜

答案：ABCD

8.以下点心属于烤制类的有（）。

A.饼干B.蛋挞C.泡芙D.牛角包

答案：ABD

9.制作面条时，常用的添加剂有（）。

A.盐B.碱C.鸡蛋D.淀粉

答案：ABCD

10.以下属于面点馅料特点的有（）。

A.鲜嫩多汁B.味美可口C.营养丰富D.易于成型

答案：ABC

三、判断题

1.高筋面粉适合制作面包，因为它的筋性较强。（）

答案：√

2.酵母发酵的速度比面肥发酵快。（）

答案：√

3.制作饺子皮时，需要将面团揉至光滑，这样可以使饺子皮更加有韧性。（）

答案：√

4.油炸类点心通常含有较高的油脂，不宜多吃。（）

答案：√

5.老面发酵的面团需要加入碱水来中和酸味。（）

答案：√

6.揉面的目的是使面团中的面筋形成，增加面团的韧性和延展性。（）

答案：√

7.制作月饼时，馅料的油分不宜过多，否则容易出油。（）

答案：√

8.蒸制点心时，要注意火候和时间，以免蒸不熟或蒸过了。（）

答案：√

9.油酥面团是由水和油混合而成的，不需要揉面。（）

答案：×

10.面点的装饰手法可以增加点心的美观度，提高食欲。（）

答案：√

四、简答题

1.简述水调面团的分类及特点。

水调面团分为冷水面团、热水面团和温水面团。冷水面团特点是筋性强、有韧性、口感滑爽，适合制作面条、水饺等；热水面团特点是粘性大、韧性差、口感软糯，适合制作汤圆、糕点等；温水面团特点是介于冷水面团和热水面团之间，既有一定的筋性又有一定的粘性，适合制作馒头、馄饨等。

2.酵母发酵的原理是什么？

酵母发酵的原理是酵母在适宜的温度和湿度条件下，利用面粉中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。二氧化碳气体使面团形成疏松多孔的结构，酒精则在后续的加工过程中挥发掉。

3.如何制作酥脆的酥皮点心？

制作酥脆的酥皮点心，要将油脂切成小块，与面粉揉搓成油酥面团；将水和面粉揉成水调面团；将水调面团擀成薄片，包裹住油酥面团，反复擀叠，使油酥均匀分布；最后擀成薄片，切成所需形状进行烤制。这样可以使酥皮点心在烤制过程中形成多层酥脆的结构。

4.简