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酱油酱类制作工质量管控考核试卷及答案

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酱油酱类制作工质量管控考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对酱油酱类制作工质量管控知识的掌握程度，确保学员能够熟练操作并保证产品质量，满足现实市场需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是（）。

A.大豆B.小麦C.玉米D.高粱

2.制作酱油时，将大豆和小麦进行（）处理。

A.煮熟B.烘干C.发酵D.粉碎

3.酱油制作过程中，发酵温度通常控制在（）℃左右。

A.20-25B.30-35C.40-45D.50-55

4.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要菌种（）。

A.醋酸菌B.酵母菌C.酵母曲D.酱菌

5.酱油的颜色主要由（）产生。

A.硫酸铜B.硫酸铁C.酱色素D.硝酸钾

6.酱油中的氨基酸含量通常在（）%以上。

A.2B.3C.4D.5

7.酱油制作过程中，为了提高发酵速度，通常会在发酵初期添加（）。

A.酵母B.醋酸菌C.糖D.盐

8.下列哪种调味品不是酱油的替代品（）。

A.醋B.豆瓣酱C.芝麻油D.蒜蓉

9.酱油中的食盐含量通常在（）%左右。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

10.酱油中的蛋白质含量通常在（）%左右。

A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5

11.酱油制作过程中，使用（）来调节pH值。

A.醋酸B.碳酸氢钠C.硫酸D.硝酸

12.酱油中的糖含量通常在（）%左右。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

13.下列哪种物质不是酱油中的防腐剂（）。

A.苯甲酸钠B.硫磺C.氯化钠D.醋酸

14.酱油制作过程中，为了防止杂菌污染，通常会在发酵过程中添加（）。

A.硫磺B.氯化钠C.硝酸钾D.醋酸

15.酱油的保质期通常在（）个月左右。

A.6B.12C.18D.24

16.酱油中的总酸含量通常在（）%左右。

A.0.5-1.0B.1.0-2.0C.2.0-3.0D.3.0-4.0

17.下列哪种调味品在酱油制作过程中不常用（）。

A.酒精B.糖C.盐D.花椒

18.酱油中的氨基酸态氮含量通常在（）mg/g左右。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

19.酱油制作过程中，使用（）来调节风味。

A.醋酸B.糖C.盐D.酒精

20.下列哪种调味品在酱油制作过程中不会产生酱油特有的香味（）。

A.大豆B.小麦C.糖D.酒精

21.酱油中的水分含量通常在（）%左右。

A.80-85B.85-90C.90-95D.95-100

22.酱油制作过程中，为了防止蛋白质变性，通常会在加热过程中添加（）。

A.硫磺B.醋酸C.盐D.碳酸氢钠

23.下列哪种调味品在酱油制作过程中会添加，以增加口感（）。

A.醋酸B.糖C.盐D.硫磺

24.酱油中的酸度通常在（）pH左右。

A.4.0-4.5B.4.5-5.0C.5.0-5.5D.5.5-6.0

25.酱油制作过程中，使用（）来防止酱油变质。

A.硫磺B.氯化钠C.硝酸钾D.醋酸

26.下列哪种调味品在酱油制作过程中不会影响酱油的颜色（）。

A.醋酸B.糖C.盐D.硫磺

27.酱油中的食盐含量在国家标准中规定不得低于（）%。

A.10B.15C.20D.25

28.酱油制作过程中，为了提高酱油的品质，通常会在发酵过程中添加（）。

A.酒精B.醋酸C.碳酸氢钠D.硫磺

29.下列哪种调味品在酱油制作过程中会添加，以增加酱油的香气（）。

A.醋酸B.糖C.盐D.硫磺

30.酱油中的氨基酸态氮含量在国家标准中规定不得低于（）mg/g。

A.20B.30C.40D.50

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每