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学厨艺的试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.切土豆丝时，为防止土豆丝变色，应将其放入（）。

A.盐水中B.清水中C.糖水中

答案：B

2.炒菜时，一般先放的调料是（）。

A.盐B.酱油C.葱姜蒜

答案：C

3.煎鱼时，鱼皮粘锅是因为（）。

A.油温不够B.锅没烧热C.鱼没擦干

答案：C

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）。

A.盐B.糖C.醋

答案：B

5.炖排骨时，加入（）可以让排骨更容易软烂。

A.料酒B.白醋C.酱油

答案：B

6.煮饺子时，为防止饺子粘连，应（）。

A.多加水B.加少量盐C.不断搅拌

答案：B

7.炸食物时，合适的油温是（）。

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右

答案：B

8.炒青菜时，什么时候加盐比较好（）。

A.一开始B.快出锅时C.中间

答案：B

9.烤面包时，烤箱需要（）。

A.预热B.不用预热C.看情况

答案：A

10.制作红烧肉，选用的猪肉部位是（）。

A.里脊肉B.五花肉C.排骨

答案：B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜的菜品有（）。

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.回锅肉D.糖醋鲤鱼

答案：ABC

2.厨房常用的刀具类型有（）。

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.主厨刀

答案：ABD

3.制作面食时，常用的添加剂有（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

答案：ABC

4.适合凉拌的蔬菜有（）。

A.黄瓜B.胡萝卜C.西兰花D.洋葱

答案：ABCD

5.烹饪中常用的食用油有（）。

A.花生油B.橄榄油C.玉米油D.猪油

答案：ABCD

6.以下哪些是制作寿司的常用食材（）。

A.米饭B.海苔C.三文鱼D.黄瓜

答案：ABCD

7.煎牛排时，常用的配菜有（）。

A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.洋葱

答案：ABCD

8.制作蛋糕需要用到的工具（）。

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

答案：ABCD

9.炖菜时，以下哪些调料可以增加香味（）。

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

10.以下哪些是粤菜的特点（）。

A.清、鲜B.嫩、滑C.爽、香D.注重原汁原味

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时火越大越好，能快速炒熟菜品。（×）

2.煮米饭时，水越多米饭越软。（×）

3.切菜时手指可以紧贴刀面。（×）

4.油炸食物时，食物可以随意放入油锅中。（×）

5.制作馒头时，揉面越劲道越好。（√）

6.炖菜时锅盖一直盖着可以加快炖煮速度。（×）

7.烤鸡翅时，刷蜂蜜可以让鸡翅颜色更漂亮。（√）

8.炒鸡蛋时可以加少量水让鸡蛋更嫩。（√）

9.处理海鲜后，用醋洗手可以去除腥味。（√）

10.煮面条时加入少量食用油可防止面条粘连。（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答案：先将牛排解冻擦干，用盐、黑胡椒等腌制。锅烧热倒少许油，油温合适放入牛排，一面煎至变色后翻面，根据喜好掌握煎制时间，最后可淋上黄油等提香。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶片完整、无黄叶烂叶；看色泽，鲜艳有光泽；摸质地，硬挺不萎蔫；闻气味，无异味。

3.简述制作凉拌菜的要点。

答案：蔬菜洗净切好，可焯水或直接凉拌。调味时，依据喜好加入盐、糖、醋、生抽、香油、蒜等调料，搅拌均匀，可适当冷藏提升口感。

4.怎样让煮出的饺子不粘连？

答案：一是水要多，二是水开后加少量盐，三是饺子下锅后用铲子或筷子轻轻推动，四是煮好后捞出可过凉水。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域的烹饪风格对食材选择和处理方式的影响。

答案：不同地域因气候、物产不同，烹饪风格差异大。如北方气候干燥，多面食，食材重炖煮，像炖菜选耐储存食材；南方湿润，多水产，烹饪注重鲜，食材多清蒸、白灼。

2.探讨学厨艺过程中遇到的最大困难及解决办法。

答案：困难可能是火候掌握不好。解决办法是多实践，观察不同菜品所需火候，记录经验；向有经验的人请教，学习他们控制火候的技巧。

3.说说创新菜品在现代厨艺中的重要性。

答案：创新菜品能