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2025年高级西点师题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种巧克力适合用于制作高档巧克力蛋糕，以获得浓郁醇厚的风味？

A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力D.代可可脂巧克力

答案：C

2.制作泡芙时，面糊搅拌完成后，其理想的状态是？

A.非常稀，能快速流动B.呈硬块状C.提起刮刀，面糊呈倒三角形且缓慢落下D.完全不沾刮刀

答案：C

3.打发蛋清时，加入塔塔粉的主要作用是？

A.增加甜味B.调节蛋清的酸碱度，使打发更稳定C.增加韧性D.防止蛋清变色

答案：B

4.以下哪种油脂常用于制作起酥类西点，能使产品具有层次分明的口感？

A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油

答案：A

5.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合后需要？

A.直接使用B.过筛2-3次C.加热处理D.加入柠檬汁

答案：B

6.戚风蛋糕打发蛋清时，糖应该？

A.一次性加入B.分2-3次加入C.最后加入D.与蛋清一起搅拌开始时加入

答案：B

7.法式甜点慕斯的凝固主要依靠？

A.面粉B.吉利丁C.鸡蛋D.奶油

答案：B

8.以下哪种水果常用于制作水果塔，其酸甜口感能提升产品整体风味？

A.香蕉B.榴莲C.柠檬D.荔枝

答案：C

9.制作面包时，酵母发酵的适宜温度是？

A.15-20℃B.25-30℃C.38-42℃D.45-50℃

答案：C

10.焦糖在制作过程中，颜色达到什么程度时风味最佳？

A.浅黄色B.深褐色C.琥珀色D.白色

答案：C

二、多项选择题

1.制作高级欧式面包时，常用的原料有？

A.高筋面粉B.全麦面粉C.橄榄油D.盐E.天然酵母

答案：ABCDE

2.以下属于巧克力调温步骤的是？

A.加热融化B.降温结晶C.再次加热D.搅拌均匀E.冷藏固化

答案：ABC

3.制作慕斯蛋糕时，可以选择的馅料有？

A.水果馅B.巧克力馅C.芝士馅D.焦糖馅E.抹茶馅

答案：ABCDE

4.影响蛋糕蓬松度的因素有？

A.打发蛋清的程度B.泡打粉的用量C.面粉的筋性D.烘烤温度E.搅拌方式

答案：ABCDE

5.以下哪些是制作泡芙的关键要点？

A.煮制面糊时要充分糊化B.鸡蛋分多次加入面糊C.烤箱温度要稳定D.泡芙面糊的软硬度适中E.烘烤中途不能打开烤箱门

答案：ABCDE

6.制作塔皮时，常用的操作方法有？

A.擀面皮B.按压成型C.包入油脂D.松弛面团E.刷蛋液

答案：ABD

7.选择制作西点的牛奶时，需要考虑的因素有？

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.乳糖含量D.品牌E.新鲜度

答案：ABE

8.以下哪些工具是制作高级西点必不可少的？

A.烤箱B.厨师机C.电子秤D.裱花嘴E.模具

答案：ABCDE

9.烘焙过程中，面包出现表皮过硬的原因可能是？

A.烘烤时间过长B.烤箱温度过高C.水分含量不足D.面粉选择不当E.油脂用量少

答案：ABC

10.制作巧克力甜点时，为了提升口感丰富度，可以添加的配料有？

A.坚果碎B.果干C.咖啡粉D.海盐E.香草籽

答案：ABCDE

三、判断题

1.制作千层酥皮时，折叠的次数越多，层次就越丰富，所以折叠次数越多越好。（×）

2.吉利丁片在使用前需要用冷水泡软，是为了去除其本身的腥味。（×）

3.打发淡奶油时，温度越低越容易打发，所以最好在冰箱冷冻室里打发。（×）

4.制作面包时，面团搅拌过度会导致面包体积变小，组织粗糙。（√）

5.制作马卡龙时，晾皮的目的是为了让表面形成一层硬壳，防止烘烤时出现裙边。（×）

6.白巧克力不含可可粉，主要由可可脂、牛奶和糖等原料制成。（√）

7.烘焙西点时，烤箱预热与否对最终产品的质量影响不大。（×）

8.蛋黄在西点制作中主要起到增加产品韧性和延展性的作用。（√）

9.制作水果派时，水果可以直接放入派皮中烘烤，无需进行任何预处理。（×）

10.制作法式甜点时，注重的是精致的外观和细腻的口感，对原料的品质要求不高。（×）

四、简答题

1.简述制作高级巧克力蛋糕时，对巧克力的选择和处理要点。

答案：选择高品质黑巧克力，可可含量在60%-75%为宜，以确保浓郁风味。处理时，先将巧克力切碎，利于均匀受热融化。可采用隔水加热法，小火慢炖，期间不断搅拌，避免局部过