蛋类的物质组成和特性2讲课文档.pptVIP

蛋类的物质组成和特性;优选蛋类的物质组成和特性;二、蛋的构造;(一)壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

（二）蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。

蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。

蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。

;(三)壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。

壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉;（四）气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。;（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：

1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０%～５５%;

2.次层(浓厚层)占全蛋的２7%～５７%;

3.最内层（稀薄层）占全蛋１１%～３６%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。

刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。

浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。;;（八）蛋黄

蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。

蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散??。

根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径;（二）蛋的化学组成和特性;二、蛋清

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%

蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:

(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;

(3)卵类粘蛋白;(4)溶菌酶;

(5)卵粘蛋白。;(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。

(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。

(三)卵类粘蛋白

卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质

酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块

;(四)溶菌酶

溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～4%。

PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。

溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

(五)卵粘蛋白

卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%～2.9%

卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

;三、蛋黄

蛋黄中固形物约占５０%。

新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故

蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。

;（三）蛋的选购储放和品质鉴别;6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。

7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。

8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。

9.蛋的气室愈大品质愈差。

10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。

11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。

;二、蛋的安全储放

1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。

2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。

3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可