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白酒品酒师题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒中主要的香味成分是（）

A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类

2.酱香型白酒的典型代表是（）

A.五粮液B.泸州老窖C.茅台D.洋河大曲

3.白酒发酵过程中起主要糖化作用的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.白酒的酒度通常表示为（）

A.体积分数B.质量分数C.密度D.浓度

5.以下哪种物质不属于白酒中的有害物质（）

A.甲醇B.铅C.乙酸乙酯D.氰化物

6.清香型白酒的主体香气成分是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯

7.白酒品评时，首先评价的是（）

A.香气B.口感C.色泽D.风格

8.新酒经过一段时间储存后，酒质会变好，主要原因是（）

A.酒精挥发B.发生氧化还原反应C.增加了香味物质D.以上都是

9.浓香型白酒发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

10.白酒的生产工艺中，蒸馏的目的是（）

A.提取酒精B.去除杂质C.浓缩香味物质D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒的香型有（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型E.凤香型

2.影响白酒品质的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装E.勾兑技术

3.白酒中的香味成分包括（）

A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类E.酮类

4.以下属于白酒生产常用原料的是（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米E.薯类

5.白酒品评的基本步骤包括（）

A.观色B.闻香C.尝味D.确定风格E.打分

6.白酒储存过程中发生的变化有（）

A.酒精和水的缔合B.氧化反应C.酯化反应D.挥发E.生成新的香味物质

7.白酒酿造过程中，常用的大曲类型有（）

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.麸曲E.小曲

8.白酒中有害成分的来源有（）

A.原料B.生产设备C.酿造工艺D.储存E.包装材料

9.优质白酒的特点包括（）

A.香气浓郁纯正B.口感醇厚绵柔C.回味悠长D.酒液清澈透明E.无异味

10.白酒的感官指标包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格E.酒精度

三、判断题（每题2分，共10题）

1.白酒的酒精度越高，品质越好。（）

2.所有白酒都需要经过陈酿才能达到最佳口感。（）

3.酱香型白酒生产过程中不添加任何香料。（）

4.白酒中的酸类物质主要起呈香作用。（）

5.发酵温度对白酒的品质没有影响。（）

6.米香型白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（）

7.白酒品评时，香气和口感的评价同等重要。（）

8.储存白酒的容器最好是塑料桶。（）

9.白酒生产中，大曲的用量越大越好。（）

10.优质白酒在口感上不应有辣味。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒中酯类物质的作用。

答：酯类是白酒重要香味成分，决定白酒香气类型和风格，含量适当能使香气浓郁、协调、持久，提升白酒品质，不同酯类赋予白酒独特香气。

2.浓香型白酒和清香型白酒在工艺上有哪些主要区别？

答：浓香型用泥窖发酵，中高温大曲，发酵周期长；清香型用陶瓷或地缸发酵，低温大曲，发酵周期短，工艺上在发酵容器、大曲类型和发酵时间有明显差异。

3.简述白酒品评的要点。

答：先观色，看是否清澈透明无悬浮物；再闻香，感受香气正异、高低、长短；接着尝味，体会酸甜苦辣等味道及协调度；最后综合判断风格，准确给酒打分评价。

4.简述白酒生产中降低甲醇含量的措施。

答：选用优质原料，避免使用霉变原料；控制蒸煮温度和时间，减少甲醇生成；优化蒸馏工艺，通过掐头去尾等操作去除甲醇；合理储存，让甲醇挥发一部分。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.随着消费者健康意识提高，白酒行业应如何应对？

答：白酒行业可研发低度、优质、健康白酒产品，宣传科学饮酒知识。采用先进工艺降低有害