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团体标准
T/ZJYXXXXX—20XX
绍兴酒（绍兴黄酒）酿造工艺技术规范
TechnicalspecificationsforbrewingprocessofShaoxingjiu
(Shaoxinghuangjiu)
(征求意见稿)
在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。
20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施
浙江省酒业协会发布
T/ZJYXXXXX—20XX
前言
本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省酒业协会提出、归口并解释。
本文件主要起草单位：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司。
本文件参与起草单位：
本文件主要起草人：
T/ZJYXXXXX—20XX
绍兴酒（绍兴黄酒）酿造工艺技术规范
1范围
本文件规定了地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）酿造的厂房和设施要求、原辅料要求、工艺流
程、技术要求、操作规范、质量要求和食品安全控制等。
本文件适用于地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）酿造的工艺技术管理。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用
文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB1351小麦
GB/T1354大米
GB5749生活饮用水卫生标准
GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范
GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）
GB/T23542黄酒企业良好生产规范
3术语和定义
GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1酒药
又称小曲、白药、酒饼，是用早籼米粉、辣蓼草粉为原料，接入上年的优良陈酒药为菌种，经
自然培养而成的糖化发酵剂。
3.2传统麦曲
是指以小麦作为原料，通过轧碎、加水、成型后经自然培养而制成的糖化剂。
3.3纯种麦曲
是指以小麦作为原料，通过轧碎、加水、蒸煮或不蒸煮后接入纯种糖化菌种，经控温、控湿培
养而成的糖化剂。
3.4淋饭酒母
又称酒娘，是将米饭经淋水冷却、加酒药、搭窝、糖化、加麦曲、加水，发酵培养而制成的含
酵母菌的发酵酒醪。
3.5纯种酒母
依据黄酒的双边发酵生产方式，通过接入纯种酵母菌培养而成的发酵酒醪。
3.6绍兴元红酒
以糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，按绍兴黄酒酿制工艺酿造而成的干型绍
兴黄酒。
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T/ZJYXXXXX—20XX
3.7绍兴加饭酒
以糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为
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