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烹饪专业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种原料适合采用油发方法涨发？

A.干香菇B.鱼肚C.木耳D.海带

答案：B

解析：油发适用于富含胶原蛋白且组织紧密的干货原料，如鱼肚、蹄筋等。干香菇、木耳、海带通常采用水发。

2.制作京酱肉丝时，肉丝腌制时添加的“嫩肉粉”主要成分是？

A.碳酸钠B.蛋白酶C.淀粉D.食碱

答案：B

解析：嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，通过分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质更嫩。

3.以下关于焯水的说法，错误的是？

A.绿叶蔬菜焯水时需加少量油，保持色泽

B.畜类原料焯水时应冷水下锅，便于血沫排出

C.豆制品焯水可去除豆腥味

D.焯水时间越长，原料越干净，营养保存越完整

答案：D

解析：焯水时间过长会导致水溶性维生素（如维生素C、B族）大量流失，应根据原料质地控制时间（如绿叶菜焯水10-20秒）。

4.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸好的热米饭B.冷藏12小时的冷米饭

C.含水量60%的湿米饭D.煮至八成熟的夹生饭

答案：B

解析：冷米饭水分蒸发部分，颗粒松散，炒制时不易粘连，能与蛋液充分包裹，形成“金裹银”的效果。

5.以下哪种调味料不属于复合调味料？

A.鱼露B.蚝油C.甜面酱D.番茄酱

答案：A

解析：鱼露是单一发酵调味品（由鱼类发酵制成），而蚝油（牡蛎+淀粉等）、甜面酱（面粉+糖等）、番茄酱（番茄+糖等）均为复合调味。

6.制作清炖狮子头时，五花肉的最佳肥瘦比例是？

A.2:8B.3:7C.5:5D.7:3

答案：C

解析：肥瘦各半的五花肉能保证丸子既有脂肪的香润，又有瘦肉的紧实，炖制后口感软嫩不柴。

7.以下刀工处理中，“麦穗花刀”的正确操作顺序是？

A.直刀剞深度3/4→斜刀剞深度3/4→改块

B.斜刀剞深度1/2→直刀剞深度1/2→改块

C.直刀剞深度1/2→斜刀剞深度3/4→改块

D.斜刀剞深度3/4→直刀剞深度3/4→改块

答案：D

解析：麦穗花刀需先以45°角斜刀剞入原料3/4深度，再垂直直刀剞同样深度，交叉成网格状，加热后卷曲成麦穗形。

8.制作广式叉烧时，腌制肉类的关键调料是？

A.腐乳B.柱侯酱C.叉烧酱D.海鲜酱

答案：C

解析：叉烧酱是核心调味，含蜂蜜、生抽、糖、红曲米等，赋予叉烧甜咸微辛的风味和红润色泽。

9.以下关于挂糊的说法，正确的是？

A.酥糊的淀粉与面粉比例为1:1，需加泡打粉

B.全蛋糊的蛋清与蛋黄比例为3:1，适合软炸

C.拍粉拖蛋糊多用于炸制表面酥脆、内部鲜嫩的菜品

D.脆皮糊需冷藏静置，使淀粉充分吸水

答案：C

解析：拍粉拖蛋糊（先拍干淀粉，再裹蛋液）能形成保护层，炸后外皮酥脆、内部多汁，如炸猪排。

10.制作麻婆豆腐时，“亮油”的最佳时机是？

A.豆腐刚入锅时B.调味完成后出锅前

C.汤汁沸腾时D.勾芡前

答案：B

解析：亮油需在勾芡后、出锅前淋入热花椒油或辣椒油，利用余温使油脂均匀包裹，增加光泽和香气。

11.以下哪种原料的初加工需要“刮鳞→去鳃→开膛→摘内脏→清洗”？

A.鲈鱼B.鳝鱼C.甲鱼D.鲇鱼

答案：A

解析：鲈鱼属于有鳞鱼，需刮鳞；鳝鱼需活杀去骨，甲鱼需烫皮去膜，鲇鱼无鳞需黏液处理。

12.制作北京烤鸭时，鸭坯充气的主要目的是？

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后更酥脆

B.增加鸭坯体积，提高出成率

C.促进热量均匀传递，避免夹生

D.帮助调味料渗透至肌肉内部

答案：A

解析：充气可使鸭皮与皮下脂肪分离，烤制时皮中的水分快速蒸发，形成酥脆的外皮。

13.以下关于面团醒发的说法，错误的是？

A.面包面团醒发温度以26-28℃为宜

B.馒头面团醒发时间过长会导致酸败

C.水油面醒发可使面筋网络更紧密

D.广式月饼皮醒发需冷藏，防止回油过快

答案：D

解析：广式月饼皮醒发（静置）是为了让油脂与粉类充分融合，冷藏会延缓回油，影响成品酥松度。

14.制作佛跳墙时，主要采用的火候是？

A.大火快烧B.中火慢炖C.小火煨制D.文武火交替

答案：C

解析：佛跳墙需长时间小火煨制（4-6小时），使多种原料的鲜味充分释放并互相渗透。

15.以下哪种烹饪方法属于“油导热”且成菜外焦里嫩？