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烹饪专业综合理论及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料属于“胶凝性原料”？

A.猪皮B.西兰花C.鸡胸肉D.胡萝卜

答案：A

解析：胶凝性原料指富含胶原蛋白或蛋白质，加热后能形成凝胶的原料，猪皮富含胶原蛋白，符合定义；其余选项以膳食纤维或肌肉蛋白为主，无明显胶凝特性。

2.中式烹饪中“火候”的核心控制因素是：

A.原料体积B.加热时间与温度C.锅具材质D.厨师经验

答案：B

解析：火候的本质是通过控制加热时间与温度的组合，使原料达到最佳成熟度和风味状态，其他选项为影响因素但非核心。

3.制作拔丝苹果时，糖浆熬制的关键温度区间是：

A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃

答案：B

解析：拔丝糖浆需达到“嫩丝”状态（140-160℃），此时糖浆冷却后能拉出细长糖丝；温度过低易返砂，过高则焦苦。

4.下列不属于“味觉相乘效应”的是：

A.味精与肌苷酸混合提鲜B.糖与醋调和酸甜味

C.食盐与谷氨酸钠增强咸味D.辣椒素与姜辣素叠加辛辣感

答案：B

解析：味觉相乘效应指两种或多种呈味物质混合后，总体强度超过各单独强度之和，糖与醋调和属于味的对比（酸甜互衬），非相乘。

5.干货原料“油发”的原理是：

A.高温使原料内部水分汽化膨胀B.油脂渗透软化纤维组织

C.油脂分解产生酸性物质疏松结构D.油脂与原料发生酯化反应

答案：A

解析：油发利用高温（200℃以上）使原料内部结合水瞬间汽化，形成孔隙结构，从而膨胀；油脂本身不参与化学变化。

6.制作广式腊肠时，添加亚硝酸钠的主要作用是：

A.增加甜味B.抑制肉毒杆菌C.提升嫩度D.促进发色

答案：B

解析：亚硝酸钠在肉制品中主要作用是抑制肉毒杆菌生长（最关键），其次是辅助发色（与肌红蛋白结合形成稳定红色），无增甜或嫩化效果。

7.以下哪种烹饪方式最易导致维生素C流失？

A.蒸制B.快炒C.水煮D.微波加热

答案：C

解析：维生素C易溶于水且不耐热，水煮时原料中的维生素C会大量溶入水中，同时长时间加热加剧分解；蒸制、快炒和微波加热因水分接触少或时间短，流失较少。

8.厨房“5S管理”中“整顿（Seiton）”的核心要求是：

A.区分必要与非必要物品B.明确物品放置位置与标识

C.保持工作环境清洁D.养成规范操作习惯

答案：B

解析：5S管理中“整理（Seiri）”是区分必要与非必要物品；“整顿”是对必要物品定置定位、明确标识；“清扫（Seiso）”是清洁环境；“清洁（Seiketsu）”是维持标准；“素养（Shitsuke）”是养成习惯。

9.制作面包时，酵母发酵的最适温度是：

A.5-10℃B.25-28℃C.35-38℃D.45-50℃

答案：B

解析：酵母在25-28℃时活性最佳，温度过低（10℃）活性抑制，过高（35℃）易导致酵母死亡或过度产气使面团塌陷。

10.下列关于“风味物质”的描述，错误的是：

A.美拉德反应产生的风味物质多为含氮杂环化合物

B.焦糖化反应主要产生醛、酮类风味物质

C.生鲜肉类的风味主要来自游离氨基酸和核苷酸

D.发酵豆制品的风味仅由微生物代谢产物构成

答案：D

解析：发酵豆制品的风味由原料本身分解产物（如大豆蛋白分解的氨基酸）、微生物代谢产物（如有机酸、酯类）及后续处理（如盐渍、调味）共同构成，非仅微生物代谢产物。

二、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.牛里脊的肌肉纤维较粗，适合用于制作酱牛肉。（×）

解析：牛里脊（牛柳）肌肉纤维细腻、脂肪少，适合炒、煎等快速成菜；酱牛肉需选筋膜多、肌肉纤维紧密的部位（如牛腱子），易入味且能保持形状。

2.焯水时添加食盐可使绿色蔬菜更鲜艳，因钠离子能稳定叶绿素结构。（√）

解析：食盐中的钠离子可与叶绿素分子中的镁离子部分置换，形成较稳定的叶绿素钠盐，延缓叶绿素分解，保持绿色。

3.制作鱼丸时，添加淀粉的主要目的是增加弹性而非吸水。（×）

解析：淀粉在鱼丸中通过糊化形成网状结构，既能吸水（增加持水性）又能增强弹性，两者作用并存，且吸水是弹性的基础。

4.冷菜拼盘中“中心主题盘”的高度应高于周围围边，以形成视觉层次。（√）

解析：冷菜拼盘遵循“中心高、周围低”的构图原则，主题盘作为视觉焦点需突出，围边则起衬托作用，高度低于中心。