（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库及答案【考点梳理】.docxVIP

（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库

第一部分单选题(100题)

1、小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

2、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

3、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

【答案】：C

4、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

5、微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。()

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

【答案】：B

6、制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧()

A、正确

B、错误

【答案】：B

7、白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

8、翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

9、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

10、曲块储存时间越长越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

11、生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()

A、正确

B、错误

【答案】：B

12、甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

【答案】：A

13、干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

14、毛霉与根霉相近似，是一种高等真菌。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

15、冬天温度较低，为确保堆积发酵质量，可提高起堆温度至40℃()

A、正确84.酱香酒酒曲是酱香型高温大曲。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

16、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深()cm左右，为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

17、我国大曲白酒的发酵类型为()。

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

【答案】：C

18、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

19、在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

20、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

21、酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

22、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

23、世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

24、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

25、装曲时底草越厚越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

26、调味酒的用量一般不超过()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

27、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

28、曲坯摊晾越干越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

29、大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

30、下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

31、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

32、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

33、某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

34、大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

35、制曲量水冬季少用，夏季多用。(