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后厨岗位招聘笔试题与参考答案(某大型国企)2025年

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，热加工食品中心温度需至少达到多少摄氏度方可保证杀菌效果？

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.以下哪种食材储存方式符合“先进先出”原则？

A.新采购的土豆直接叠放在旧土豆上方

B.当日到货的冷冻牛肉标注日期后，放置于冷库最内侧

C.上周剩余的胡萝卜与今日新购胡萝卜混合存放

D.调味品按照开封时间，将先开封的置于取放区最前端

3.厨房使用的不锈钢刀具出现以下哪种情况时，应立即停用并更换？

A.刀面有轻微划痕B.刀柄防滑胶垫脱落

C.刀刃有0.5cm缺口D.刀身有食物残渣未清洗

4.某国企职工食堂需为120人提供午餐，其中30人为素食者。若计划供应两荤一素一汤，以下哪种搭配最合理？

A.红烧肉、可乐鸡翅、清炒时蔬、冬瓜排骨汤

B.香煎龙利鱼、番茄炒蛋、蒜蓉空心菜、菌菇豆腐汤

C.酱牛肉、宫保鸡丁、凉拌木耳、海带汤

D.糖醋里脊、啤酒鸭、清炒西兰花、萝卜羊肉汤

5.厨房蒸箱使用完毕后，正确的操作流程是？

A.关闭电源→打开箱门→自然冷却→清洁内壁

B.打开箱门→关闭电源→用湿抹布擦拭→通风干燥

C.关闭电源→用干抹布擦拭蒸汽口→立即锁闭箱门

D.打开箱门散热10分钟→关闭电源→用中性清洁剂擦拭→检查排水口

6.以下关于食品添加剂使用的描述，错误的是？

A.甜味剂应在菜品起锅前添加以避免高温分解

B.食用色素需严格按照GB2760规定的最大使用量添加

C.复合调味料需确认生产许可证编号及成分表

D.亚硝酸盐仅可用于酱卤肉制品，且残留量≤30mg/kg

7.厨房发生燃气泄漏时，首要措施是？

A.立即打开抽油烟机排出气体

B.关闭燃气总阀门，禁止开启任何电器

C.用湿毛巾捂住口鼻，寻找泄漏点

D.拨打119报警后等待救援

8.某批次采购的新鲜鸡蛋出现蛋壳黏连、气室增大现象，最可能的原因是？

A.储存温度过高（＞25℃）B.运输过程中剧烈震动

C.鸡蛋存放时间超过15天D.饲料中缺乏维生素D

9.以下哪种加工方式会导致食材营养流失最少？

A.长时间水煮绿叶菜B.急火快炒西蓝花

C.高温油炸花生米D.高压炖煮牛骨汤

10.国企职工食堂需执行“光盘行动”，以下不属于合理控量措施的是？

A.小份菜窗口单独设置，标注“100g/份”

B.早餐包子按“1个/2元”“2个/3.5元”分级定价

C.午餐档口公示前3日各菜品剩余量，动态调整备餐量

D.要求员工餐后必须将餐盘清空，否则扣除餐补

11.厨房冷藏库温度应控制在多少范围内？

A.-18℃至-23℃B.0℃至4℃C.5℃至10℃D.10℃至15℃

12.处理生鸡肉后，未清洁的砧板直接用于切配熟米饭，可能导致的最严重问题是？

A.米饭口感变差B.交叉污染引发食源性疾病

C.米饭吸收鸡肉腥味D.砧板滋生霉菌

13.以下关于刀具消毒的说法，正确的是？

A.每日使用后用82℃以上热水浸泡10分钟即可

B.与餐具一同放入蒸汽消毒柜（100℃，15分钟）

C.用75%酒精擦拭后自然晾干

D.用洗洁精清洗后，在通风处晾晒

14.某食堂需为高血压职工定制低盐餐，以下调味方式错误的是？

A.用柠檬汁、葱姜蒜替代部分食盐

B.菜品起锅前少量加盐，避免长时间炖煮

C.选择低钠酱油（钠含量≤500mg/15ml）

D.腌制菜品时添加大量糖以平衡咸味

15.厨房灭火器（干粉型）的正确使用步骤是？

①拔掉保险销②握住喷管前端③对准火源根部④按下把手

A.①②③④B.②①③④C.①③②④D.③①②④

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品加工人员手部有轻微割伤时，可用创可贴包裹后继续操作。（）

2.冷冻食材可直接放入热水中解冻以节省时间。（）

3.食品留样应按品种分别盛放，每个样品不少于125g，冷藏保存48小时。（）

4.厨房地面湿滑时，应立即撒干面粉增加摩擦力。（）

5.清洗海鲜的水池可与清洗蔬菜的水池交替使用，只要彻底冲洗。（）

6.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可用于膨松面制品，无需限制使用量。（）