第十一蛋白质的分解代谢.pptVIP

一、蛋白质营养的重要性1.维持细胞、组织的生长、更新和修补2.参与多种重要的生理活动催化、免疫、运动、物质转运、凝血等3.氧化供能人体每日18%能量由蛋白质提供。第一页，共一百三十二页。

二、蛋白质需要量和营养价值1.氮平衡(nitrogenbalance)摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。第二页，共一百三十二页。

氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮排出氮（婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女及疾病恢复期的患者）氮平衡有以下三种情况氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的概况。③氮负平衡：摄入氮排出氮（常见于营养不良、饥饿、消耗性疾病、大面积烧伤等情况）第三页，共一百三十二页。

第四页，共一百三十二页。

最低分解量最低生理需要量营养学会推荐量20g/日30g～50g/日80g/日2.生理需要量第五页，共一百三十二页。

常用食物中蛋白质含量(%)食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量猪肉13.3～18.5小麦12.4大白菜1.1牛肉15.8～21.7小米9.7菠菜1.8羊肉14.3～18.7玉米8.6油菜1.4鸡肉21.5高粱9.5黄瓜0.8鲤鱼18.1面粉11.0橘子0.9鸡蛋13.4大豆39.2苹果0.2牛奶3.3花生25.8红薯1.3稻米8.5白萝卜0.6第六页，共一百三十二页。

1、必需氨基酸(essentialaminoacid)指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。共有8种：Lys(赖)、Val(缬)、Ile(异亮)、Leu(亮)、Phe(苯)、Met(蛋)、Trp(色)、Thr(苏)。三、蛋白质的营养价值与互补作用第七页，共一百三十二页。

其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。第八页，共一百三十二页。

记忆口诀口诀一：“假设来借一两本书”口诀二：“一家来借三两本书”为８种必需氨基酸首字的谐音。第九页，共一百三十二页。

主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例是否与人体蛋白质的氨基酸组成接近。2、蛋白质的营养价值(nutritionvalue)第十页，共一百三十二页。

3、蛋白质的互补作用指将不同种类营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。第十一页，共一百三十二页。

谷类豆类Lys（赖）较少较多Trp（色）较多较少第十二页，共一百三十二页。

成人、儿童和婴儿必需氨基酸的每天最低需要量(mg/kg体重)必需氨基酸成人儿童婴儿异亮氨酸103070甲硫氨酸132758缬氨酸103393亮氨酸1445161色氨酸35417苯丙氨酸1427125苏氨酸73587赖氨酸1260103第十三页，共一百三十二页。

第二节

蛋白质的消化、吸收和腐败Digestion,AbsorptionandPutrefactionofProteins第十四页，共一百三十二页。

一、蛋白质的消化蛋白质消化的生理意义便于吸收。消除种属特异性和抗原性。第十五页，共一百三十二页。

部位酶类酶原激活胃胃蛋白酶受胃酸激活小肠（主要部位）胰酶（胰腺分泌的酶）內肽酶胰蛋白酶受肠激酶、胰蛋白酶依次激活靡蛋白酶弹性蛋白酶外肽酶羧基肽酶A羧基肽酶B肠粘膜细胞产生的酶肠激酶氨基肽酶二肽酶蛋白质的消化第十六页，共一百三十二页。

（一）胃中的消化作用胃蛋白酶原胃蛋白酶+多肽碎片胃酸、胃蛋白酶(pepsinogen)(pepsin)蛋白质多肽第十七页，共一百三十二页。

（二）小肠中的消化——小肠是蛋白质消化的主要部位。1.胰腺分泌的蛋白酶（胰酶）及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，包括内肽酶(endopeptidase)如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。外肽酶(exopeptidase)如羧肽酶A、羧肽酶B第十八页，共一百三十二页。

各类胰酶作用结果胰蛋白酶靡蛋白酶弹性蛋白酶羧肽酶A羧肽酶