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餐饮行业食品安全检查细则

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为帮助餐饮服务提供者系统、规范地开展食品安全管理工作，同时为食品安全监管人员及企业内部自查人员提供清晰、可操作的检查依据，特制定本细则。本细则旨在通过对餐饮服务各环节的关键控制点进行梳理和明确，引导餐饮单位建立健全食品安全管理制度，提升食品安全保障能力。

一、从业人员管理

（一）健康管理与个人卫生

1.健康证明：从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有有效的健康证明，并确保在有效期内。应建立从业人员健康档案，定期复核健康证明的有效性。

2.健康状况申报：建立并执行从业人员健康状况每日申报制度。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。在岗期间不得有掏耳朵、挖鼻孔、抓挠等不卫生行为。

4.着装规范：进入操作区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩、一次性手套（若适用），并避免佩戴饰物。

5.手部清洗消毒：掌握正确的洗手方法，在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触污染物后等关键环节，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洗和消毒。配备足够数量、符合标准的洗手设施和消毒用品，并确保其正常使用。

（二）培训与管理

1.岗前与在岗培训：定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，确保其掌握本职工作所需的食品安全知识。培训应有记录。

2.岗位职责明确：明确各岗位人员的食品安全职责，确保人人知晓并严格履行。

3.禁止行为：严禁在食品处理区内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

二、场所环境卫生

（一）选址与布局

1.选址合规：经营场所应远离污染源，符合城市规划和食品安全要求。

2.功能分区合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。生食区、熟食区、备餐区等应相对独立或采取有效分隔措施。

（二）环境卫生维护

1.地面、墙面、天花板：保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。下水道口应加盖，并定期清理。

2.通风排气：配备有效的通风、排气设施，保持操作场所空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排气口应装有防止虫害侵入的网罩。

3.废弃物处理：垃圾桶（箱）应加盖，分类收集，及时清运。垃圾桶（箱）及周围环境应保持清洁。

4.防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查维护，确保其有效性。操作场所内不得发现蝇、鼠、蟑螂等有害生物及其活动痕迹。

三、原辅料采购与贮存

（一）采购索证索票

1.供应商资质审查：选择具有合法资质的供应商，并留存其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件。

2.进货查验与记录：对采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品进行查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，并做好进货查验记录，票证齐全。记录应真实、完整、可追溯。

3.禁止采购情形：不得采购法律法规禁止生产经营的食品，以及来源不明、感官性状异常的原辅料。

（二）贮存管理

1.贮存条件：按照食品标签标示的贮存条件（温度、湿度等）进行存放。需要冷藏或冷冻的食品应置于相应的冷藏或冷冻设备中，并确保温度符合要求。

2.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域或分柜存放，并有明显标识，防止交叉污染。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.贮存设施：贮存设施应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防虫、防霉功能。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、加工制作过程控制

（一）原料处理

1.清洗消毒：蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。

2.生熟分开：处理生、熟食品的工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.解冻：冷冻食品的解冻应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

（二）烹饪加工

1.加热熟透：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

2.温度控制：需要冷藏的熟制食品，应在烧熟后2小时内冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下。加热剩余食品时，应彻底加热，中心温度不低于74℃。

3.现榨果蔬汁、凉菜等高危食品：制作现榨果蔬汁、水果拼盘、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品等高危食品，应严格遵守相关操作规范，